Fotograf/bild: Stefan Hage, Birds.se ¤

Änder ¤

(änder, vildand 1. simänder (trädänder) 2. lätta dykänder 3. tunga dykänder, Så tillagas vildand)

Skriv ut vara

6 recept med Änder ¤

Latin: anas 1. Anatinae 2. Aythyinae 3. Merginae

Änder (Anatidae) är biologiskt en familj i ordning Andfåglar (läs mer > Matbiologi fåglar). Änder är sjöfåglar som har simhud mellan tårna och bred, platt och mjuk näbb, med undantag för skrakar som har smal, hård näbb. Hane och hona är oftast olikfärgade. 

Arter: Familjen består av cirka 140 arter vilka delas in i 10 underfamiljer varav tre är av kulinariskt intresse - simänder, lätta och tunga dykänder (se nedan). En fjärde av visst intresse är underfamilj Anserinae som omfattar svanar och vildgäss (läs mer > Vildgäss).  De flesta arter är hemmahörande på norra halvklotet, i Eurasien och Nordamerika. På södra halvklotet finns ett 30-tal änder i undersläkte Tandorninae (gravänder) till övervägande del i tropiska områden. I Afrika finns för övrigt ett antal sötvattensänder i underfamilj Oxyurinae (kopparänder). Gräsand är den vanligast förekommande arten (bild ovan). Läs mer om enskilda arter i högerkolumnen.

• Simänder (Anatinae) omfattar ett 50-tal arter främst hemmahörande i Eurasien och Nordamerika tillhörande släkte Anas. Bland annat gräsand, bläsand, kricka, skedand, snatterand och stjärtand. En speciell mexikansk-sydamerikansk art benämnd Myskand i undersläkte Cairina är av speciellt intresse för att den är upphov till många tamänder (se nedan). Simänder kan lyfta utan att springa på vattnet och dyker inte helt under vattenytan, med undantag för ungar innan de kan flyga. De betar gräs på grunt vatten genom att tippa kroppen framåt. Vissa arter klassades förr som "trädänder" för att de häckar (parar sig) uppe i träden, till exempel myskand.
• Lätta dykänder (Aythyinae) dyker ner under vattenytan och måste springa på vattenytan för att kunna lyfta från vattnet. Underfamiljen består av tre släkten - Marmaronetta (1 art) med Marmorand, Netta (3 arter) bland annat arten Rödhuvad dykarand, samt Aythya (12 arter) med bland annat arterna brunand, vigg och bergand. Även arter i andra underfamiljer betraktas ibland som dykänder, främst skrakar.
  
• Tunga dykänder (Merginae) omfattar 21 levande arter i 9 släkten. De liknar lätta dykänder men är större, tyngre. Alla utom två arter är hemmahörande på nordliga breddgrader på norra halvklotet. Som sådana räknas alfågel, ejdrar (läs mer > Ejdrar), knipor, skrakar, svärtor med flera.

Tamänder (ankor): Änder har hållits som husdjur i många 1000-tals år i Kina och blev vanligt i Sydeuropa för 2000 år sedan. I Norden på 1400-talet. Det är endast två arter som är ursprunget till dagens förädlade tamänder (ankor), nämligen gräsand och myskanka. Läs mer  > Ankor.


ANDKÖTT

Vilda änder är flygande fåglar till skillnad från sina tama släktingar som är överviktiga och därför inte kan flyga eller flyger mycket dåligt. Köttet från änder är därför fastare och magrare, men också smakrikare. Bland andfåglar är det främst gräsand som konsumeras.

• Köttkvalité: Ungfåglar är goda, köttet är mörkt och mört. Som bäst är de på senhösten när de ätit upp sig under sommaren och för att man då också slipper fjäderpiggar i köttet som på äldre flådda djur. Äldre fågel är ofta mager och seg. Ungfåglar känns igen på de mörka benen, gamlingarna har orangefärgade ben.
• Smak: Viltsmak, lätt varierande beroende på art.
• Alternativ vara: Ejder, vildgäss, ankor (fast då utan viltsmak).
• Försäljning: Sällsynt förekommande i vanliga butiker. Finns färsk i viltbutiker under jaktsäsong (augusti-november) och fryst resten av året. Säljs vanligen hel, men andbröst förekommer främst gällande gräsand.
• Förvaring: Kallt i kylskåp upp till en vecka.

Hälsa/näring: Andkött utan skinn är magert (123 Kcal/100g) och hälsosamt kött. 40% av energin och 2/3-delar av fågelns fett finns i skinnet (varav cirka 40% rinner ut vid tillagning). Tamvarianten anka är betydligt fetare, med fettandel cirka 10% av fågel utan skinn  (and 4%). Med skinn 40% (and 15%).

Miljö: Änder är, liksom annat lokalt vilt, bra miljöval under förutsättning att återväxten är god.


VIKT OCH PORTIONBERÄKNING VILDAND

Gräsand är den vilda andfågel som främst hamnar på matbordet. Den bör därvid inte vara äldre än 6 månader och väger som mest på hösten (levandevikt 1-1,5 kilo) efter att ha ätit upp sig under sommaren. Vid slakt avlägsnas blod, fjädrar, huvud, fötter och lungor vilket utgör cirka 30% av fågelns vikt (slaktutbyte 875 gram = 70%). Hjärta, lever, hals och magen utgör cirka 10% av totalvikten, vilket ger urtagen vikt cirka 60% av fågelns ursprungliga vikt (= 750 gram). Urtagen vikt består av rent kött cirka 50%, skinn och fett 30% och ben 20%. Det är främst bröst och lår som äts. 

1. Ugnslaga vildand
   
   Ugnstemperatur 175°C.
   
   

   Hel	Inner-	Ugnstid	Tillagad	köttvikt
   fågel	temp	minuter	+ skinn	- skinn
   Liten	85°C	30-45	175g	125 g
   Medel	85°C	ca 45	400 g	285 g
   Stor	85°C	45-60	565 g	400 g

   
   
2. Bräsera vildand
   
   Hetta upp matfett i gryta på medelhög värme.
   Bryn fågeln runt om till fin färg cirka 5 minuter.
   Ta ur fågeln, salta och peppra.
   Fräs lök och andra smaksättare.
   Lägg tillbaka fågeln. Fyll på med vätska i botten.
   Lägg på lock. Låt sjuda på svag värme.
   
   

   Hel	Inner-	Tillagning	Tillagad	köttvikt
   fågel	temp	minuter	+ skinn	- skinn
   Liten	85°C	20-30	160 g	115 g
   Medel	85°C	30-40	375 g	265 g
   Stor	85°C	35-45	525 g	375 g

   
   
3. Steka vildandbröst i panna eller ugn
   
   Panna: Hetta upp panna på hög värme.
   Lägg i bröst med skinnsida ner och sänk värmen något.
   Stek till fin yta i 3-5 minuter, vänd och stek i ytterligare några minuter tills genomstekt.
   
   Ugn: Temperatur 175-200°C.
   Bryn helst i panna ett par minuter på var sida till fin yta.
   Efterstek i ugn i cirka 5 minuter tills genomstekt.
   
   

   Bröst av vildand		Råvikt	Stektid	Tillagad
   Normal	kött+skinn	gram	minuter	matvikt
   Steka i panna		120/st	5+3	100 g
   Steka i ugn		120/st	5-15	100 g

© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-05

Läs mer

Ankor ¤

Vildgäss

Ejdrar }

Recept med Änder ¤

Det finns 6 recept med Änder ¤

• 

  Vinägerstekt vildand med krämig dinkel

  Tid: 50 min , Svarighet: Halvavancerat, Receptgivare: Magnus, Kockskolan
• 

  Andbröst med madeirasås

  Tid: 45 min , Svarighet: Medel, Receptgivare:
• 

  Vildand med polenta, choklad och äpple

  Tid: 40 min , Svarighet: Halvavancerat, Receptgivare: Magnus, Kockskolan
• 

  Vildand i gräddsås med potatisplättar

  Tid: 1 tim , Svarighet: Medel, Receptgivare: Kockskolan
• 

  Rökt vildand med råstekt potatis

  Tid: 30 min (+ 75 tim) , Svarighet: Lätt, Receptgivare: Saxhytte
• 

  Rökt andbröst på salladsbädd

  Tid: 10 min , Svarighet: Mkt lätt, Receptgivare:

Sponsras av

• Sjöfåglar

• Om sjöfågel
• Änder ¤
• Ejdrar }
• Svanar }
• Vildgäss