Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Kalvsylta ā la Wretman
(Kalvsylta ā la Wretman, Rullsylta ā la Wretman, Pressyla ā la Wretman)
Skriv ut vara
Grupper inom
Sylta:
Så lagar man sylta enligt Tore Wretmans klassiska bok Svensk Husmanskost.
KALVSYLTA
Ingredienser:
- 1 kg kalvlägg med ben
- 1 kg kalvhals med ben
- 1 msk krossade vitpepparkorn
Tillagning:
- Tvätta köttet, knäck bena. Lägg i stor kastrull. Täck med skinkspad eller vatten.
- Koka upp. Skumma av väl. Tillsätt vitpeppar. Låt koka tills mört, tills köttet släpper från benen.
- Ta upp köttet och skär det i fina tärningar.
- Sila spadet mycket noga genom linneservett så att det blir klart och fint. Avsmaka med lite salt.
- Slå ungefär 1,5 liter av spadet i en kastrull och blanda ner köttet. Låt koka upp.
- Häll massan i formar som får stå kallt för att stelna.
- När syltan är kall men ännu inte stelnad är det lämpligt att röra om i formen.
- Visar det sig nästa dag att syltan inte stelnat, lös då upp ett par gelatinblad i kallt vatten. Smält ner syltan i en kastrull och blanda ner gelatinet. Ställ kallt. Kalvsyltan skall dock inte vara hård i konsistensen.
PRESSYLTA
Ingredienser:
- 1/2 grishuvud
- 1 kalvlägg
- 2 rejäla fläsksvålar
- 1 aromatisk bukett (bouquet garni)
- 1 msk krossad vitpeppar
- 2 tsk krossade kryddpepparkorn
- 1,5 tsk mald ingefära
- 2 msk salt
Tillagning:
- Rengjort grishuvud blötläggs i rikligt med kallt vatten i 12 timmar.
- Lägg huvud, kalvlägg och svålar i stor gryta. Täck med vatten. Koka upp. Skumma av väl.
- Tillsätt bukett och vitpeppar. Låt sjuda tills köttet släpper från benen.
- Kalvläggen blir klar tidigare och tas då upp. Ta sedan upp grishuvudet.
- Avlägsna försiktigt svål från huvud och lägg. Skilj på fett och magert kött.
- Lägg köttet att svalna och skär det sedan i tunna skivor.
- Sila upp spadet. Diska ur grytan. Häll tillbaka spadet.
- Vrid ur en handduk i hett vatten och täck en rund skål inuti med den.
- Kläd skålens botten med breda skivor späck och svål.
- Mal resten av svålarna. Blanda krossade kryddpepparkorn med ingefära och salt.
- Varva ner fett och magert kött i skålen. Strö lite kryddblandning mellan lagren.
- Bred också lite av svålmassan emellan, vilket blir ett utmärkt bindmedel inuti syltan.
- Gör ett runt, hårt knyte av handduken med innehåll och bind om ordentligt.
- Lägg ner knytet i köttspadet. Koka upp och låt koka i cirka 30 minuter.
- Tag upp knytet och lägg i flat skål med tallrik och tyngd över. Ställ kallt i minst ett dygn.
- Spadet kan sparas till juldopp ("dopp i grytan").
RULLSYLTA
Ingredienser:
- 1,5 kg slaksida (tunnbringa) av kalv eller får (PS: Vanligast är dock rullsylta av fläsksida).
- 2 tunna, stora skivor späck
- Blanda 1 msk salt, 1/2 msk socker, 1 tsk salpeter
- Blandning 2: 1 msk salt, 1 tsk mald vitpeppar, 2 tsk krossad kryddpeppar, 1/2 tsk krossade enbär
Tillagning:
- Befria köttet från allt ben och brosk. Riv bort den yttersta torra hinnan om det är får.
- Gnid köttet väl med blandningen av salt, socker och salpeter.
- Lägg köttet platt på bordet och fördela ut blandning nummer 2 och lägg på späckskivorna.
- Rulla ihop köttet och bind det ordentligt med segelgarn. Låt rullen ligga kallt i ett dygn.
- Koka en ljus buljong av kalv- och/eller fårben. Lägg rulladen i kokande buljong och koka tills köttet är mjukt.
- Ta ur rullen och låt kallna under tyngd. Serveras kallskivad på smörgås.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2014-01
