Italiensk lufttorkad skinka

(parmaskinka, prosciutto culatello, fiocchetto, Prosciutto di San Daniele, di Modena. di Toscano, di Veneto Berico-Euganeo, di Carpegna, di Norcia, di di Sauris, di Cuneo)

prosciutto crudo/secco

Grupper inom
Skinka bearbetad:

Italiensk lufttorkad skinka

Spansk lufttorkad skinka

Italien är känd för sina fina lufttorkade skinkor (it. prosciutto crudo/secco = rå/torr skinka). Mest känd internationellt är skinkan från Parma (parmaskinka), men det finns många fler. Ett flertal är ursprungsskyddade av EU (läs mer > Ursprungsskydd EU). Sägs bara "prosciutto" (skinka) i Italien avses oftast lufttorkad skinka. Se filmer via länk nederst. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Parmaskinka (it. prosciutto crudo di Parma) är den internationellt mest kända italienska torkade skinkan. Den lagras/torkas i minst 14 månader upp till 3 år. Se film, klicka på Food Insider under bilden ovan.
Övriga ursprungsskyddade prosciutto crudo: Prosciutto di San Daniele, di Modena. di Toscano, di Veneto Berico-Euganeo, di Carpegna, di Norcia, di di Sauris, di Cuneo. Samtliga ligger i norra Italien där klimatet är bäst för lagring och torkning. Alla tillverkas på liknade sätt som parmaskinkan och alla har motsvarande presentationsfilmer på internet.
Culatello är en variant på lufttorkad italiensk skinka som tillverkas av "hjärtat" (tjockaste delen) från grisens lårmuskel. Köttet snöras och saltas. Eftersom köttet är rent utan svål skyddas köttet från att förstöras genom att det omsluts av en torr och ren svinblåsa innan den lagras/torkas. Produceras i samma områden som den torkade skinkan, där staden Zibello norr om Parma utgör epicentrum. Några är också ursprungsskyddade av EU. Av lårstyckets restbit görs Fiocchetto, vilket tillverkas på samma sätt.

Läs mer om skinka och lufttorkad sådan > Skinka bearbetad.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-08