Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Kastanjer

(äkta kastanj, rostade kastanjer, kastanjepuré, kastanjpuré, kastanjolja, kastanjmjöl)

Latin: Castanea sativa

chestnut, chestnut purée

marrons, châtaignes, purée de marrons, crème de marrons

marroni, castagna, purea di marroni

Kastanie, Kastanienpüree

castaña, puré de castañas

Kastanj (fr. marron) är namn på flera släkten, som inte är släkt med varandra, bland annat Hästkastanjsläkten (Aesculus) med arten Hästkastanj (fr. marronnier commun, el. marronnier d´Inde) som förekommer planterad och förvildad i Sverige upp till och med Gästrikland. Hästkastanj är dock inte ätlig, vilket däremot arten Äkta kastanj är hemmahörande i Sydeuropa, Turkiet och Kaukasus. Nära släktingar är ett antal arter i Japan, Korea, Kina och Amerika. Se recept med kastanj, klicka på "recept" till högern om bilden.

Äkta kastanj (lat. Castanea sativa, fr. Châtaignier commun) är en art i familj bokväxter och den kastanjs som äts. Sägs bara "kastanj" (fr. marron) i matsammanhang så avses den ätliga kastanjen. Det är ett lövfällande träd uppemot 35 meter högt, med stora sågtandade blad. Frukten består av en mycket tjockt och taggig hölje, så kallad svepeskål, som innehåller 2 eller 3 mörkbruna nötter med ett hårt och ett tunt skal. Innanför finns fröet, en hård vit massa som mestadels består av stärkelse.

Karaktär nötkärna: Plattrunda frön, cirka 3 centimeter i diameter.
Vikt: 20-25 gram/styck, varav 1/3-delar är skal. Rostad kastanj 12-15 gram.
Fetthalt: cirka 2%.
Smak: Tydlig nötsmak, lätt sötaktig.
Alternativ vara: Svårersättlig, ibland kan andra nötter fungera.
Försäljning/säsong: Färska kastanjer förekommer i handeln under september-december. Konserverade hela kastanjer och kastanjepuré finns året om i butik.
Jämförpris:
Förvaras torrt och kallt, +2-4°C. Lång hållbarhet.

Köptips: Kastanjer skall vara färska, definitivt inte årsgamla även om de är ätbara. Färska kastanjer är hårda, men skall ge efter lite när man trycker hårt på dem och det skall inte ha luftfickor utan vara massiva. Gamla kastanjer är svåra att skala och ibland även oätligt hårda.

Kastanjepuré är mixade kastanjer som smaksatts på olika sätt. Söt puré används till bakverk och efterrätter, osötad puré används som tillbehör till mat, särskilt till smakrikt viltkött. Se recept > Kastanjepuré. Se också filmer via länkar nedan.

Hälsa/näring: Till skillnad från andra nötter är fetthalten i kastanjer låg, bara runt 2%. I stället består nöten i huvudsak av kolhydrater (~45%) och fibrer (~8%). Kolestrolfritt. Om nötallergi, läs > Nötallergi.

Produktion: Världsproduktionen av kastanjer var år 2016 cirka 2,3 miljoner ton, varav Kina dominerar med 83%. Medelhavsländerna Turkiet till Spanien 5%. Övriga världen 12%. Källa: FAOSTAT.

SÅ ANVÄNDS ÄKTA KASTANJ

Färska kastanjer kan ätas rå men äts vanligtvis rostade gärna med smör och salt. I sydligare länder, till exempel i Paris och Rom, säljs rostade kastanjer av gatuförsäljare under sensäsongen. Kastanjerna skalas vanligtvis för hand av gästen. Färska eller rostade kastanjer kan kokas och mosas till puré. Osötad används den som tillbehör till mat ofta som smaksättare i potatismos , sötad som efterrätt och i bakverk (se recept > Kastanjepuré). Av kastanjer kan olja pressas och mjöl malas.

Så rostas kastanjer

Skär ett kryss i toppen av varje kastanj för att de inte skall explodera av värmen. Rosta kastanjerna i hög värme över glöd eller i ugn (200-225ºC) i närmare en halvtimme. Rör om emellanåt för att inte svartbränna sida. I ugn kan man lägga kastanjerna på en bädd av grovt salt på ugnsplåt för att de inte skall kantbrännas. Se recept > Rostade kastanjer med citronsmör.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-03