Fotograf/bild: Film: Kitchen Sanctuary, Scottish beef stew
Om stuvning, ragu
(ragu, stuvning, stuva 1. mörk köttragu 2. ljus köttragu 3. fiskragu 4. grönsaksragu, 5. ragupulver 6. ragufat)
Skriv ut dryck
stew, ragout 1. dark meat stew 2. white meat stew 3. fish stew 4 vegetable stew
ragoût 1. ragoût foncé, civet, salmis 2. ragoût blanc 3. ragoût de poisson 4. ragoût de légumes
spezzatino, stufato 1. spezzatino scura 2. spezzatino bianca 3. spezzatino di pesce 4. spezzatino di verdure
Ragout (Eintopf) 1. Ragout mit dunklem Fleisch 2. Ragout mit weißem Fleisch 3. Fischragout 4. Gemüseragout
guiso, estofado 1. guiso de carnes oscuras 2. guiso de carnes blancas 3. guiso de pescado 4. guiso de verduras
Grupper inom
Om stuvning, ragu:
Ragu (stuvning) är en maträtt på kött fisk eller grönsaker som skurits i bitar och kokats tillsammans, ofta starkt kryddad och serverad i tjockare (redd) sås (läs mer > Redning av såser och soppor). Numera är begreppet inte vanligt i det svenska köket, utan brukar inbegripas i den allmängiltiga begreppet "gryta" (gryträtt). Läs mer > Om grytstekning, grytkokning. Se film, klicka på "Kitchen sanctuary" under bilden ovan,
- Köttragu är det som vanligen avses när man säger ragu, vilket är kött skuret i bitar tillagat som stuvning med andra ingredienser. Därvid skiljer man på mörk och ljus ragu.
- Mörk ragu är en stuvning på nöt- och viltkött eller inälvor från äldre djur. Köttet skuret i bitar bryns runtom innan det kokas färdigt i smakrik mörk buljong (läs mer > bräsera). Vanligtvis ingår lök, rotsaker och svamp.
- Ljus ragu avser ljust kött som kyckling, kalv och lamm, där köttbitarna inte bryns före kokning i ljus buljong. Jämför > Om frikassé.
- Fiskragu förekommer men fiskköttet måste vara fast, som tål att kokas lite längre, till exempel karp, marulk eller ål. Skillnaden mellan fiskragu, gryta och soppa är främst vätskans konsistens.
- Grönsaksragu av endiv, selleri, svamp, blandade rotsaker med mera, brukar först brynas och sedan kokas, ofta tillsammans med hackade tomater.
- Ragu som fyllning i omeletter och krustader kan vara av stuvat kött, inälvor, fisk, skaldjur, sparrisknoppar, tryffel och annan svamp.
Notera att "stuva" (verb) är ett svenskt begrepp som saknar motsvarighet i andra länder. I andra länder används omskrivningar som "cook ...in white sauce" i England, "faire une béchamel aux ..." i Frankrike, "mit Mehlschwitze anrichten" på tyska, "cuocere in salsa bianca" på italienska, "cocinar en salsa blanca" på spanska och liknande.
Ragupulver var förr i Sverige namn på curry, vilket var den vanligaste ragukryddan. Ragufat var förr en djup tallrik, eller serveringsfat för uppläggning av ragu.
FRANSK RAGOÛT
Fransk ragoût (ragoûter = "reta gommen" från latinets gustus = smak) avsåg i slutet av 1600-talet något som stimulerade aptiten, eller återuppväckte densamma. På 1700-talet tillagades raguer av kalvbräss, oxgommar, muskelmagar eller "vad som är för hand". Således förekom också ragu på grisöron. Nedan några speciella raguer.
- Civet (fr. cive = vårlök eller chalottenlök) är en viltstuvning på kanin, hare eller vildsvin med rödvin, smålök och späck, samt förtjockad med blod. Även vissa skaldjurs- och fiskrätter benämns ibland civet.
- Salmis (fr.) är en viltragu av skogsfågel som duva, fasan, and, morkulla och pärlhöna. Fågeln ugnslagas först tills 2/3-dels färdig, för att sedan styckas och färdiglagas i en gryta tillsammans med svamp. Den serveras i salmissås, en slags mörk buljongsås från skrovkok och steksky utspätt med vin.
- Blanquette är ett diminutiv av franskans blanc, alltså något som är litet och vitt. Vad som avses är vitt kött skuret i bitar som kokas och serveras i ljus sås. Läs mer > blanquette.
- Potée (fr.) är en kött- och grönsaksgryta, som på klassiskt vis tillagas i en lergryta. Läs mer > Pottée.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-10