Om hårt matbröd, knäckebröd

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om hårt matbröd, knäckebröd

(hårt bröd, hårdbröd)

Engelsk översättning crispbread

Fransk översättning pain croustillant

Italiensk översättning biscottate

Tysk översättning Knäckebrot

Spansk översättning pan crujiente

Hårt matbröd (knäckebröd) bakas främst av grovt (fullkorns) rågmjöl. Ursprungligen hårda degklumpar som måste slås sönder och doppas i vätska (kokspad) för att kunna ätas. Numera med inblandning av jäst och annat mjöl, främst vetemjöl som gör det tuggbart. Degen kavlas till tunna, flata kakor med hål av brödnagg eller gropar av en kruskavel. Hårt bröd är en variant av ojäst flatbröd (läs mer > Om ojäst bröd, flatbröd). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Hårt bröd har funnits sedan urminnes tid, alltsedan man började baka bröd (flatbröd, ojäst bröd). Nybakat var det mjukt, men eftersom man inte kunde baka så ofta och hade svårt att lagra säd och mjöl, var det ett sätt att konservera. Brödet blev med tiden stenhårt, som måste slås sönder och doppas i kokspad för att bli ätbart. Begreppet "knäckebröd" dyker inte upp förrän i början av 1600-talet. Man "knäckte" brödet, eller snarare knölade till den utplattade degen, med en brödknäck (krusknäck/kruskavel se > Brödkavel) på ena sidan, så att det färdiga torkade brödet lättare kunde knäckas/brytas i bitar. Ett hål gjordes i det utplattade brödet, så att man kunde förvara brödet på stänger i taket där det var varmt och torrt och utom räckhåll för barn och djur. De första knäckebröds­bagerierna i Sverige kom till vid 1800-talets mitt, samtidigt med bagerijästet (läs mer > Jäst). Då började man baka knäckebröd av deg som jästes innan det gräddades. Knäckebröd är typiskt mellansvenskt bröd, vilket sammanhänger med att man förr där kunde odla råg. I norr kunde man bara odla korn (=tunnbröd) och i söder fanns vetemjöl (=limpa). Läs mer > Hård brödhistoria, spisbröd.

Kategorier hårt bröd: Vi skiljer på grovt och fint knäckebröd, liksom på råg-, havre-, vete- och majsknäckebröd (se högerkolumnen). Skorpor och hårt tunnbröd är också hårt, men betraktas som skilda grupper.

  • Grovt knäckebröd innefattar rågknäcke, havreknäcke, veteknäcke och majsknäcke. Bakas både med grovt/fiberrikt mjöl och fint mjöl. Läs mer, se respektive i högerkolumnen.
  • Fint knäckebröd är supertunna, krispiga eller spröda knäckebröd, ofta frörika (fröknäcke). Gräsen mellan grovt och fint är "tunn" - grova är ~5 mm tjocka och tunna ~1,5 mm. Läs mer > Fint knäckebröd.
  • Skorpor är en variant av finbröd. Läs mer > Om skorpor.
  • Hårt flatbröd är utöver knäckebröd, även torkat mjukt flatbröd (läs mer > Om ojäst bröd, flatbröd). Till flatbröd räknas bland annat tunnbröd (läs mer > Hårt tunnbröd).


BUTIKSKNÄCKEBRÖD

Grovknäcke brukar förekomma i butik som "original" och brungräddat vilket är lite längre bakat i ugn.

  • Karaktär: Hårt och knaprigt.
  • Portionsknäcke: Form 6x12 cm, vikt ~14 g/st. 1 ugnsplåt = 15 st.
  • Hålkakor: Stora runda hålkakor 30 cm breda (25-40 cm), ½ cm tjocka, vikt 85-100 g/st. 1 stor hålkaka = 6-7 stycken portionsknäckebröd.
  • Fibrer: Knäckebröd innehållerm) 5-20% fibrer, vanligt knäckebröd cirka 14%.
  • Smak: Okryddat klassiskt knäckebröd är tämligen smakneutralt. Med rågsurdegsgrund lätt syrlig smak.
  • Alternativ vara: Rustikt mjukt bröd.
  • Försäljning: Det finns ett stort antal varianter av knäckebröd i handeln, i form av stora runda klassiska kakor med hål i mitten, eller i smörgåsformat. Förekommer som normalgräddat och brungräddat.
  • Jämförpris: Matbröd har generellt mycket högt pris för att vara tillbehör till mat. Så icke grovt knäckebröd vars prisnivå är lågt eller medel och jämfört med annat matbröd är det mycket lågt. Vanligt grovknäcke cirka 30 kr/kg, med surdegsgrund 60-80 kr/kg (20-80 kr/kg). Hembakat knäckebröd kostar cirka 20 kr/kg. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
  • Förvaring: Torrt. Mycket lång hållbarhet.

Ingredienser: Rågknäcke bakas på fullkornsrågmjöl, vatten, jäst och salt, såväl normal- och brungräddat. Med eller utan surdegsgrund. Fullkorn 40-50%. Ibland ingår vetemjöl, kornmjöl och vetekli. Inga tillsatser.

Näring: Hårt bröd är generellt energirikt, tack vare låg vattenhalt, vilket också ger högre näringsvärden än för mjukt bröd. Fiberhalten är mycket hög.

 

 Näring hårt bröd

Kcal/100g

Protein

Fett

Kolhydrat

Fibrer

Salt

Vatten

 Variation

330-410

9-12%

1-9%

60-67%

6-23%

1-3%

1-7%

 Normtal hårt bröd

350

   10%

    3%

      62%

    19%

    1%

    5%

 Glutenfritt hårt

350-400

  4-6%

 2-8%

70-80%

   3-8%

1-2%

5-12%

 Norm glutenfritt

375

     5%

    5%

      75%

       7%

    1%

     7%

Källa: Kunskapskokboken 2019

Hälsa:  Hårt knäckebröd anses allmänt vara nyttig, hälsosam föda för att det är oftast är fiberrikt, rikt på mineralerna kalium, fosfor, magnesium och järn, samt vanligtvis socker- och fettfri. Flertalet knäckebröd är nyckelhålsmärkta.

Baka: Det är enkelt att baka hårt bröd. Läs mer > Så bakas hårt bröd.

Svensken konsumtion av hårt bröd (kg/år):

Kg/person & år

1960

1980

2000

2008

Knäckebröd kg

(8)

(8)

4

4

 

Kcal per dag

63

58

34

33

Inklusive skorpor. Inkl. tunnbröd 1960 och 1980.

I Sverige lär 80 procent av hushållen ha knäckebröd hemma.


SÅ ANVÄNDS HÅRT BRÖD

Knäckebröd används som smörgåsbröd. Klassiskt tillbehör till sill. Typiska pålägg är skivad hårdost, tubkaviar, prickig korv och leverpastej med gurka. På ostbrickan har man fint knäckebröd (se dito).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-10

Läs mer

Brödkavel

Matbrödhistoria

Svensk brödhistoria

Hård brödhistoria, spisbröd

Gallerskärare, brödnagg

Jäst

Om fint knäckebröd

Om skorpor

Om ojäst bröd, flatbröd

Om hårt tunnbröd

Högt och lågt jämförpris

Så bakas hårt matbröd

Film: Knäckebrödets dag

Film: Se och gör knäckebröd

Film: Leksands knäckebröd

Knäckebrödsakademin

Film: Fredrik Eriksson om knäckebröd

Recept med Om hårt matbröd, knäckebröd

Det finns 43 recept med Om hårt matbröd, knäckebröd