Om glutenfritt bröd

(glutenfritt bröd)

gluten-free bread

pain sans gluten

pane senza glutine

glutenfreies Brot

pan sin gluten

Gluten (latin = lim, klister) är en sammansättning av proteiner som finns i vissa sädesslag (mjöl). Förekommer särskilt i (siktat) vetemjöl, men också i råg och korn. Saknas i andra som ris, majs, bovete och soja. Gluten håller samman brödet och vid knådning av degen bildar glutenproteinerna en elastisk deg med förmåga att hålla kvar den gas som bildas under jäsningen. Brödet blir poröst och luftigt. Läs mer > Om gluten.

Glutenintolerans (celiaki) är en kronisk sjukdom som leder till skada på tunntarmen och som orsakas av överkänslighet mot gluten. Cirka 1% av Sveriges befolkning är glutenintoleranta, men många fler tror sig vara det, eller anser sig må bra av glutenfritt bröd.

GLUTENFRITT BRÖD

Glutenfritt bröd: Det finns allehanda glutenfritt vitt/ljust, mörkt, hårt bröd, liksom finbröd att köpa i handeln. Även ströbröd (obs, lätt att glömma) och pepparkaksdeg finns glutenfritt.

Ingredienser: I stället för glutenrikt mjöl som vetemjöl, används i stället glutenfri vetestärkelse, potatisstärkelse eller andra glutenfria mjöl och flingor av havre, bovete, majs, ris, tapioka, amarant och fibrer psylliumfröskal. Som regel ingår fett i form av solros-, rapsolja och liknande (undantag utan fett, se recept > Glutenfritt surdegsbröd). Ibland tillförs vitaminer, mineraler och protein till exempel av ris. Som jäsmedel används jäst, bakpulver och surdegspulver. Även sirap och socker tillsätts för att förbättra jäsningen. Dessutom olika stabiliserings-, förtjocknings- och emulgeringsmedel , samt surhetsreglerande och fuktbevarande medel. Som smaksättare utöver salt förekommer fänkål, anis, kummin morot, solroskärnor, linfrö och aromer. Ingredienslistan brukar bli lång.

Baka: Glutenfritt bakas i princip på samma sätt som annat bröd med den stora skillnaden att mjölet är glutenfritt (läs mer > Så bakas glutenfritt bröd). Det går även bra att baka glutenfritt surdegsbröd (se recept > Glutenfritt surdegsbröd).

Näring: Bröd är energirikt, så också glutenfritt bröd med 200-300 Kcal/100g för mjukt och 350-400 Kcal/100g för hårt bröd. Proteinhalten är mycket låg, vanligen 2-3% för mjukt och 5-10% för hårt bröd. Kolhydrater oftast 40-55%, men kan vara 33%. För hårt bröd runt 75%. Fibermängd 4-9%. Vattenhalten i mjukt bröd varierar mellan 30-50%, i hårt bröd 5-10%.

Hälsa: Glutenfritt bröd är avgörande för glutenintolerantas hälsa och välbefinnande. För andra har det ingen egentlig betydelse om man äter glutenfritt bröd eller annat motsvarande bröd. Läs mer > Glutenintolerans.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-09