Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om rågknäcke

(rågknäckebröd, vanligt rågknäcke, knäckebröd, grovt knäckebröd, normalgräddat knäckebröd, brungräddat knäckebröd)

rye crispbread

pain croustillant de seigle

biscottate di segale

Roggen-Knäckebrot

pan crujiente de centeno

Grupper inom
Om rågknäcke:

Delikatessknäcke

Rågrut, rutknäcke

Rågknäcke är klassiskt mellansvenskt bröd, då man där förr kunde odla råg men inte vete. Man bakade runda platta flatbröd med hål i mitten som hängdes i taket på stänger som förvaring. Brödet blev stenhårt. Varför äta hårt bröd när man kan äta mjukt, tyckte skåningen som kunde odla vete. I Dalarna med omnejd kunde man odla havre och i Norrland bara korn, vilket också snabbt torkade och blev hårt (läs mer > Hård brödhistoria, spisbröd). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Läs mer > Om hårt bröd, knäckebröd.

Varianter:

Vanligt rågknäcke (bild ovan) bakas av fullkorns rågmjöl, jäst, vatten och salt. Smaksätts ibland med kummin och andra kryddor. Brödstrukturen är grov med hålmönster skapat av en kruskavel (läs mer > Brödkavel). Sägs bara "knäckebröd" i recept eller i andra sammanhang avses oftast vanligt rågknäcke. Se recept > Grovknäcke av rågmjöl och rågsikt.
Delikatessknäcke bakas med skummjölk i stället för vatten. Brödet är ljusgrått och sprödare än vanligt knäckebröd. Se> Delikatessknäcke.
Rutknäcke (rågrut) är knäckebröd av rågmjöl, det vill säga rågknäcke, men med små luftiga kuddar i ett rutform. Se > Rågrut, rutknäcke.

Butiksrågknäcke: Tillverkning av knäckebröd förekommer på flera platser i Sverige, varav de största producenterna är Wasabröd och Leksands Knäcke. Vanligt är också "private brands", livsmedelkedjornas egna produkter.

Brödtyp: Hårt flatbröd, knäckebröd. Knaprig konsistens.
Smak: Smakneutralt. Kan ha kumminsmak eller smak av andra kryddor.
Alternativ vara: Annat knäckebröd, hårt flatbröd.
Försäljning: Finns i alla butiker från olika producenter, normal- och brungräddat. Som regel också Delikatessknäcke, rutknäcke och glutenfritt. Antingen som rundplatta hålkakor, eller som runda, trekantiga och rektangulära portionsbröd.
Jämförpris: Rågknäcke har medelpris jämfört med andra tillbehör till mat. Jämfört med annat bröd är priset lågt för knäckebröd, 30-40 kr/kg. Delikatessknäcke och andra specialiteter är något dyrare 50-60 kr/kg (medelpris) och dyrast är knäcke med surdegsgrund, 50-75 kr/kg (högt pris). Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
Förvaring: Torrt. Nästan obegränsad hållbarhet om rätt förvarat.

Näring: Rågknäcke är mycket energirikt, tack vare låg vattenhalt, vilket också ger höga näringsvärden. Variationen är inte särskilt stor mellan olika varumärken. Undantag är i viss utsträckning knäckebröd som garnerats med frön och annat vilka har högre fetthalt.

Näring rågknäcke	Kcal/100g	Protein	Fett	Kolhydrat	Fibrer	Salt	Vatten
Variation	330-360	9-12%	2-5%	57-67%	18-23%	1%	0-6%
Normtal butiksknäcke	350	10%	3%	60%	20%	1%	4%
Normtal hembakat ca	390	10%	6%	68%	10%	1%	4%

Källa: Kunskapskokboken 2019

Ingredienser: Rågknäcke bakas på fullkornsrågmjöl, vatten, jäst och salt, såväl normal- som brungräddat. Med eller utan surdegsgrund. Fullkorn 40-50%. Inblandning av vetemjöl och andra mjölsorter kan förekomma, liksom fibrer, fröer och olika smaksättare.

Hembakat: De flesta recept på rågknäckebröd (Kunskapskokbokens, Livsmedelsverkets och andras recept) har oftast lägre fiberhalt (5-12%) jämfört med köpebröd (~20%). Detta på grund av två orsaker. För det första och främst beror det på att köpebröd bakas huvudsakligen på grovt rågmjöl, medan det i recept oftast ingår vetemjöl och annat, till exempel smör, med ringa fiberhalt. För det andra tillsätts ofta extra fibrer i köpebröd.

Hälsa: Rågknäcke anses särskilt hälsosamt för att det är fiberrikt och rikt på mineralerna kalium, fosfor, magnesium och järn. Dessutom vanligtvis utan socker och har lågt fettinnehåll.

Baka: Rågknäcke är lätt att baka. Fingervarmt vatten blandas med mjöl, rumsvarmt smör, lite socker, salt och kryddor. Degen vilas i 1 timme, bakas ut till platta runda eller portionsstora kakor som gräddas i 5-8 minuter tills hårda och torra (Se recept > Grovknäcke av rågmjöl och rågsikt). Läs mer > Så bakas hårt bröd.

SÅ ANVÄNDS RÅGKNÄCKE

Havreknäcke används som smörgåsbröd. Typiska pålägg är skivad hårdost, tubkaviar, prickig korv och leverpastej med gurka.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-10