Knäck, kola och fudge ¤

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Knäck, kola och fudge ¤

(1. knäck, knäckbräck, nötknäck 2. kola, smörkola, gräddkola, chokladkola, kinuski, tjinuski)

Engelsk översättning 1. hard caramel candy, butterscotch, brittle 2. soft caramel,, toffee, buttercrunch, english toffee, fudge

Fransk översättning 1. caramel dur, nougatine 2. caramel mous

Italiensk översättning caramello 1. croccante, caramello duro 2. caramello morbido

Tysk översättning Karamell 1. Karamellbonbons 2. weiches Karamell

Spansk översättning caramello 1. caramelo duro 2. caramelo suave

Grupper inom
Knäck, kola och fudge ¤:

Så tillagas knäck, kola, fudge

Knäck och kola är hårda eller sega sockerkonfektyrer. Knäck är en hård-seg sötsak som tillreds av smält karamelliserat socker, sirap eller honung och som mjuknar i munvärmen, medan kola är en mjuk-seg vara tack vare att grädde ingår och att smeten inte kokas lika het. Koktid påverkar hårdheten (läs mer > Så tillagas knäck och kola). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Begreppen knäck och kola: Enligt Svenska Akademien är knäck en "hård, seg sirapskaramell (ofta hemlagad), bestående av sirap och socker med mera, som kokas och vanligen öses upp i små pappersformar eller strutar för att stelna" och kola är "en seg söt­sak som kokas av grädde, socker, sirap och smör vanligen fyr­kantig och in­lagd i papper". Namnet knäck från "knäcka" = bryta sönder med knäppande ljud. Kola är ett svenskt begrepp. I kola ingick förr extrakt av kolanöt, därav namnet. I andra länder används ordet "karamell" som inbegriper både kola och knäck. Enligt Cambridge Dictionary är caramel "bränt socker som används för att ge smak och brun färg till mat" (dvs. = karamellisering), eller "en klibbig brun sötsak gjord av uppvärmt socker, smör eller grädde i hett vatten". I Larousse Gastronomic är caramel en "konditorivara framställd av en blandning socker, glukos, mjölk, smör och olika smaker". Med andra ord en karamelliserad hård eller mjuk sötsak. I Sverige är "karamell" en hård sockerkonfektyr (läs mer > Karameller). För att krångla till det ytterligare så är fransk vit nougat en slags kola (läs mer > Nougat, vit nougat) och "nougatine" detsamma som nötknäck (se nedan). Dessutom namnges recept lite hur som helst numera, vilket kan skapa viss förvirring. Gränsen mellan knäck och kola är diffus.

Historia: Knäckens och kolans historia börjar egentligen först med att socker och grädde blev allmän handelsvara på 1800-talet. Visserligen fanns både socker och grädde dessförinnan. Av grädden gjorde man smör och ost. Socker var en lyxvara på 1700-talet förbehållet högreståndspersoner. Man smälte smör med socker i hög värme och fick då en hård knäck som på franskt vis kallades karameller (se recept > Classic English Hard Toofee). För att få en mjukare knäck tillsattes ibland mjöl. Apotekarna var tidiga karamelltillverkare som smaksatte karamellmassorna med allehanda välgörande örter och essenser. På 1800-talet spred sig kunskapen utanför apoteken, och karameller kunde köpas i karamellbodar (läs mer > Karameller). Därmed nådde godsakerna även allmänhetens munnar och steget till dagens kola var inte långt. Knäck är klassiskt julgodis. Se recept > Knäck grundrecept. En variant och föregångare till kola är så kallad fransk nougat tillredd av honung och mandel (läs mer > Nougat, vit nougat).

Karamellisering: Knäck och kola är sockermassa som har karamelliserats. Vid upphettning av socker till hög temperatur sker kemiska reaktioner som ändrar sockrets färg och smak (läs mer > Karamellisering).


KNÄCKVARIANTER

  • Hård sockerknäck (kanderingsknäck) är socker som smälts med eller utan vatten (som kokas bort) och kokas tills karamellfast (150-200°C). Kan användas till kandering av mandlar eller till glasering av äpplen och liknande (läs mer > kandera, kristallisera.) Se recept > Kanderade mandlar, Kanderade äpplen.
  • Hård smörknäck ("knäckbräck") är socker och smör som kokas ihop tills karamellfast (150-200°C). Dock inte fullt så hård som ren sockerknäck. Ursprungligen av smör och melassirap eller råsocker som kokas samman. Se recept > Classic Hard English Toffee; > Hård knäckbräck.
  • Hård-seg gräddknäck (svensk standardknäck) kokas ihop av lika delar socker, ljus sirap och grädde till 125°C. Se recept > Svensk halvhård standardknäck; > Halvhård knäckbräck.
  • Nötknäck (fr. nougatine) är knäck med inblandning av mandel eller nötter. Krokant (it. croccante = nötknäck) är smulad nötknäck (läs mer > Krokant). Nötknäck är ingrediens i mjuk nougat (läs mer > Om chokladnougat). Se recept > Nougatine, fransk hård nötknäck. 
  • Smaksatt knäck: Utöver mandlar och nötter är smaksättning med vanilj och choklad vanligast.


KOLAVARIANTER

  • Gräddkola är mjuk-seg kola som tillreds av socker, ljus sirap, grädde och smör. Se recept > Gräddkola.
  • Smörkola är samma sak som gräddkola, men med dubbel mängd smör. Se recept > Smörkola.
  • Smaksatt kola: Smör- och gräddkola smaksätts ofta. Vanligaste smaksättare är vanilj, choklad och hackad mandel eller nötter. Kan också smaksättas med apelsin, ingefära, kardemumma, kanel, lakrits, mint, eller med vad som behagas. Se recept > Chokladkola; > Apelsinkola.
  • Vit fransk nougat är en variant av kola. Läs mer > Nougat, vit nougat.
  • Kinuski och tjinuski är finsk-ryska namn = kola eller kolasås. Förekommer ibland även som namn i Sverige.
  • Fruktkola är formellt ingen kola, utan en konfektmarmelad. Förekommer med olika fruktsmaker, vanligtvis ganska syrliga. Läs mer > Konfektyrmarmelad.

ENGELSK-AMERIKANSK KNÄCK OCH KOLA

Storbritannien är känd för sina kolor av olika slag. Till skillnad från Sverige finns de i stor omfattning att köpa färdiga i butiker och kiosker. Särskilt de som benämns butterscotch, toffee och fudge. Begreppen är sällan entydiga och används lite om vartannat även i England.

  • Caramel (= knäck eller gräddkola) är enligt Cambridge Dictionary antingen "bränt socker som ger smak och brun färg till mat" (=knäck), eller "en klibbig sötsak av upphettat socker med grädde och smör" (= kola). Hard caramel = knäck, soft caramel = gräddkola. Caramel sauce = kolasås (läs mer > kolasås, karamellsås).
  • Butterscotch är traditionellt en hård smörkola ("kolakaramell") typ Werter´s Original. Ursprung från Doncaster i Yorkshire bestående av "one pound of butter, one pound of sugar and a quarter of a pound of treacle, boiled together". (500g smör, 500g socker och 125g melass som kokas ihop). Dagens recept vanligen halvhård seg kola av smält smör med brunt socker, varefter grädde tillsätts och kokas ner. Det finns butterscotch sauce (läs mer > Om kolasås, karamellsås). Begreppet "butterscotch" används ibland om annat som innehåller brunt socker och grädde/mjölk, till exempel Butterscotch pudding som är en typ av vaniljkräm.
  • Brittle (nötknäck, brittle = "spröd, lätt brytbar") är flak av knäck/hård kola cirka 1 centimeter tjock med inblandningen av hel mandel eller hela nötter av olika slag. Se recept > Brittle, engelsk nötknäck.
  • Toffee ("smörkola") är ursprungligen en hård brun och grynig knäck gjord på smör och råsocker (treacle = melass). Ibland ingår mjöl vilket ger mjukare knäck. Enligt Camebridge Dictionary: "a hard, chewy, often brown sweet that is made from sugar boiled with butter" (se recept > Classic Hard English Toffee). Nutida recept oftast mer eller mindre detsamma som gräddkola. I USA finns motsvarigheten "buttercrunch" som görs på vitsocker, benämns vanligtvis "English toffee".
  • Fudge är en mjuk (inte seg) kola med lite grynig konsistens ursprungligen tillredd på socker, smör och mjölk som kokas ihop. Man skulle kunna tro att det är en klassisk engelsk kola, men originalet lär ha uppstått i USA i slutet på 1800-talet tack vare ett misslyckat resultat av kola (caramel) där sockerbagaren lär ha sagt "Oh fudge". På engelska betyder fudge "en plan eller åtgärd som undviker att fatta ett klart beslut eller ge ett tydligt svar". Det finns många varianter och svenska recept använder ofta grädde i stället för mjölk. Fudge förekommer också som sås och brukar då benämnas hot fudge (läs mer > Om chokladsås). Se olika recept > fudge.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-06

Läs mer

Knäck, kola och fudge ¤

Konfektyrtermometrar

Kulprov, knäckprov

Karameller ¤

Krokant

Om chokladnougat

Karamellisering

Så tillagas knäck, kola, fudge

Nougat, vit nougat ¤

Konfektyrmarmelad

Om kolasås, karamellsås

Film: Nouganine (utan vatten)

Film: Nougatine maison (med vatten)

Film: Formad nougatine

Film: Nougatine med vit choklad

Film: Fabrication de la nougatine (knäckpraliner)

Film: Nougat Noir

Recept med Knäck, kola och fudge ¤

Det finns 26 recept med Knäck, kola och fudge ¤