Dashi är traditionell japansk buljong och en viktig del i japansk kokkonst. Den vanligaste varianten är kombu dashi. Dashi är grunden för flera japanska soppor som misosoppa, nudelsoppa med flera.

Kombu dashi är buljong på havstången kombu (läs mer > Kombu) och katsuobushi som är torra flingor av rökt tonfisk (läs mer > Bonitoflingor). Den har sitt ursprung från gamla tiders buddhister i Japan, som var förbjudna att äta kött. Det vegetariska köket Shojin Ryõri kunde endast använda kombu dashi och ett par andra grönsaksbaserade buljonger i matlagningen. Kombu dashi har högt innehåll av umami, vilket ger god smakförstärkning (läs mer > Umami).


SÅ TILLAGAS KOMBU DASHI

Blötlagd kombu och katsuobushi värms upp i vatten till nära kokpunkten, varefter spaded filtreras. Eftersom katsuobushi är svår att få tag på i Sverige presenteras nedan en variant kallad Shiitake dashi.

Ingredienser:

• 3 bitar kombu cirka 10 cm långa.
• 1 liter kallt vatten.
• Shiitake (svamp)

Tillagning, koktid 40 minuter:

• Skåra kombun på längden på 3 ställen.
• Lägg kombun i en kastrull och häll på vattnet.
• Tillsätt grovhackad shiitake.
• Låt koka upp och låt sedan sjuda i ca 15 minuter.
• Tillsätt lika mycket vatten som kokat bort.
• Koka vattnet i ytterligare 15 minuter.
• Tillsätt åter lika mycket vatten som kokat bort.
• Koka i ytterligare 10 minuter.
• Sila buljongen.

SÅ ANVÄNDS KOMBU DASHI 

Fonden är ett vegetariskt alternativ som smakar fräscht av hav och ingår i många japanska soppor, till exempel misosoppa. Passar väl tillsammans med fisk- och skaldjur.

Alternativ: Koncentrerad grönsaksfond plus vatten.


© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11

Läs mer

Kombu }

Grönsaksfond koncentrerad

Umami - den femte grundsmaken

• Om buljong och fond

• Om buljong och fond ¤
• Om koncentrerade fonder
• Köttbuljong, köttfond
• Fågel-/hönsbuljong, hönsfond
• Fiskbuljong, fiskfond
• Skaldjursbuljong, skaldjursfond
• Grönsaksbuljong, grönsaksfond
• Svampbuljong, svampfond
• Kombu dashi