Fotograf/bild: Gourmet Direct, teckning: teckning: Caroline Ahlqvist

Lammracks

(lammkrona, rubbade lammkotlettben)

Latin: Styckschema se > Styckning lamm och får i högerkolumnen

lamb racks. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning lamm

côtes secondes d´agneau. Styckdetaljer se > Fransk styckning lamm

costolette, costine d´agnello. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris

Lammrycken, Lammkoteletts. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris

chuletas de palo. Styckdetaljer se > Spansk styckning lamm

Grupper inom
Lammracks:

Så tillagas lammracks

Lammracks är "enkelkotletter" med revben från rackdelen, det vill säga ryggen mellan sadeln och framdelen (förr kallad lammkarré, läs mer > Lammkarré, lammentrecote), med del av bröstkorgsbenen. Till skillnad från lammkotletter saknar rackdelen innerfilé (läs mer > Lammkotletter). Lammracks består sålunda av ytterfilé, kappa (skinn och hudfett) och revbensstumpar. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalitet: Mört kött (4 av 5). Läs mer > Om fårkött & lammkött, köttkvalitet.
Relativ fetthalt: Mycket lågt utan kappa. 2-3% varav mättat fett ~1%. Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak: Smakrikt. Obetydlig marmorering (1 av 5, läs mer > Om kött).
Alternativ vara: Lammkotletter, lammentrecôte.
Försäljning: Lammracks i vanlig butik säljs som regel utan fettkappa i bitar om 7-8 racks förpackade i par. Färsk eller fryst. Vill man ha med fettkappa får man vända sig till köttspecialist. Främst import från länder som Irland och Nya Zeeland. Svenskt lamm kommer främst från Gotland.
Förvaras kallt 0-4°C. Hållbar någon vecka.

Tips: Ät mer av lamm utöver kotletter och racks som är dyrt. Välsmakande och prisvärt. Svenskens konsumtion av lamm består huvudsakligen av lammkotletter och lammracks. Därför är lammracks är en bristvara och till största delen en importvara. Om vi kunde lära oss att äta mer av andra styckdelar skulle svenskproducerat lammkött öka.

Hälsa/näring: Lammracks är magert kött eftersom merparten av fettkappan skurits bort (~125 Kcal/100g, fettandel < 5%). Jämför med lammkotlett med fettkant (232 Kcal/100g, fetthalt 19%).

SORTERING LAMMRACKS (styckdelar)

När framdelen på helt lamm separerats från övriga kroppen, sågas bringan bort så att cirka 10 centimeter av revbenen medföljer ryggdelen. Därefter delas styckdelen på längden i två halvor, om detta inte skett tidigare, Ryggbenet sågas bort så att kotletterna senare kan skivas (läs mer, se film > Styckning lamm och får). Se film via länk nedan > Svenskt kött om lammracks. Den nedre delen av kappan utanför filén, eller hela kappan, skärs bort intill revbenen. Kött mellan revbenen skärs bort som "rubbas"- rensas (se film via länk nedan > French trim rack of lamb). Om inte revbenen kortas eller rubbas kallas de för lammspjäll (läs mer > Lammtunnbringa, slaksida).

VIKT OCH PORTIONSVIKT LAMMRACK

Till skillnad från lammkotletter är racksen från något äldre djur, för annars blir köttdelen för liten. Därmed inte fullt lika mört, men ändå mört. Lammracks utan kappa köpt i butik väger per sida (7-8 ben) cirka 450 gram (375-525 gram). Skivad runt 60 gram per styck (50-75 gram). Kättandel ~83% (80-85%). Viktminskning 10-15% vid rosa till medium stekt.

Normtal	Råvikt	Ben, rens	Ätbart	Tillagning	Ätbart	av råvikt	Portioner
Lammrack sida	450 g	-17%	375 g	-12%	330 g	73%	2,5
Lammrack skiva	60 g	-17%	50 g	-12%	45 g	73%	0,3

Portionsberäkning: Beräkna minst 180 gram råvikt per portion (3 ben), vilket ger cirka 140 gram tillagad vikt. Om det bjuds äter de flesta mer av det goda köttet.

SÅ ANVÄNDS LAMMRACKS

Skivad racks kan stekas som kotletter, men bäst är att tillaga hel sida som skärs upp inför servering. De kan pannstekas, ugnslagas eller grillas.

Klassiska lammracksrecept:

Panerade lammracks: I den anglosaxiska världen panerar man gärna lammracks och mintsmak anses passa ihop med lamm. Till exempel genom mynta tillsatt i paneringen eller mintgelé som tillbehör. Se recept > Panerade lammracks. Kommentar: Starka smaker förtar ofta den fina smaken av fint lammkött.
Lammkrona (eng. Lamb Crown Roast): En elegant anrättning är s.k. lammkrona. Två bitar à 6 skivor eller mer binds ihop till en rund cirkel med de avskalade revbenen stående uppåt som en kronan. Det svåra är att få kronan att hålla formen i ugnen under tillagningen. Placera lammkronan på ett runt ugnsfast fat med kanter. Använd ett runt ugnsfast föremål som kan pressa ut kronan inifrån och som ser till att kronan behåller formen. Bind ihop köttet runt föremålet. Se bild och recept via länk nedan. Se film enligt nedan > Crown Roast Of Lamb.