Fotograf/bild: Se recepten, see recipes

Om wienerbrödsbakelser

(1. wienerdeg, 2. wienerbrödsbakelser: wienerbröd, spandauer, danska wienerbröd, wienerlängd, wienerhorn, borgmästarkrans, borgmästarfläta, kanapéer, kammar, blonderbröd, wieneråttor, wienerlyktor, frasi)

1. Danish dough 2. Danish pastry

1. pâte Danoise 2. pâtisseries Danoises

1. impasto danese 2. pasticceria danese

1. Dänisch Teig, Plunderteig 2. Dänisches Gebäck, Plundergebäck

1. masa danés 2. pastelería danesa

Wienerbrödsbakelser tillreds av wienerdeg, som består av vetemjöl, mjölk (eller vatten), jäst, socker, ägg, smör och inbakningssmör (se recept > Wienerdeg). Det är en så kallad laminerad deg, vilket består av många tunna skikt deg med smör emellan (läs mer > Om laminerade degar). Av wienerdeg bakas wienerbröd, spandauer, kammar, kransar med mera. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Wienerbröd har sitt ursprung från Danmark. Brödet benämns därför i engelskspråkiga länder Danish pastry. Dess uppkomst tillskrivs ofta den bagarstrejk som uppstod 1850 i Danmark, varvid bagerierna hämtade bagare från Österrike som tog med sig konsten att laga smördeg. Ursprunget kan också vara bagaren Nils Christian Albeck som år 1845 efter ett studiebesök i alplandet tog hem tre gesäller som började baka "Plundergebäck" (smördegsbröd). Degen döptes snabbt till wienerdej och brödet till Wienerbrød. Spandauer är också ett danskt bakverk, inte tyskt. Dock namngivet efter det välkända fängelset i stadsdelen Spandau i Berlin. Brödets uppvikning av de fyra hörnen ansågs likna fängelsets 4 hörntorn och att krämen spärrades in av "tornen". Därav namnet. Fängelset var till att börja med ett militärfängelse, men senare välkänt för att det var där de 7 främsta naziförbrytarna från Andra världskriget som inte avrättades spärrades in. När den siste fången Rudolf Hess dog 1987 revs fängelset. Vi i Sverige blandade dock ihop begreppen från början, så en spandauer benämnes och benämns fortfarande wienerbröd och wienerbröd kallar vi wienerlängd eller danskt wienerbröd. Se nedan.

Klassiska wienerbrödsbakelser:

Svenska wienerbröd tillreds på klassiskt vis lite annorlunda än dess danska förebild spandauer (se nedan) och innehåller margarin i stället för smör och dubbel mängd jäst vilket ger fluffigare resultat (se recept > Svenska wienerbröd). Det som i Danmark kallas wienerbröd kallas i Sverige wienerlängd. Enkla wienerbröd bakas på vetebrödsdeg och är snarare en vetebulle än ett wienerbröd. Kallas därför också falska wienerbröd (se recept > Vaniljbullar, enkla wienerbröd). Läs mer > Om vetebullar.
Wienerbrød - danska wienerbröd (sv. = wienerlängd) är ett rektangulärt finbröd (en längd) bakad på wienerbrödsdeg som skärs i portionsbitar. Dansk smörkräm kallat remonce (se dito recept) bakas in i degen. Det färdiga brödet penslas med ägg blandat med mjölk och beströs med socker och hackade nötter (se recept > Wienerbrød, danska wienerbröd, wienerlängd). Wienerhorn är en böjd wienerlängd "som ett horn", fylld med mandelmassa och vaniljkräm.
Spandauer (Spandau = stadsdel i Berlin) är runda bröd av wienerbrödsdeg med varierande fyllning i mitten. I Sverige kallat wienerbröd, medan danska wienerbrød benämns wienerlängd. Brödet garneras med sockerglasyr och nötter. Se recept > Wienerbröd - Spandauer.
Borgmästarkrans (borgmästarfläta) är wienerbrödsdeg med mandelmassa och beströdd med mandelflarn. Borgmästarmassa (dk. borgmestermasse) kallas den marsipankräm som är klassisk i spandauer (läs mer > Om smörkräm). Se recept > Borgmästarkrans.
Kammar är ett frasigt bakverk av wienerbrödsdeg med fyllning av mandelmassa och garnerat med pärlsocker. Degen snittas så att det färdiga resultatet liknar en grov kam. Se recept > Kammar.
Blonderbröd, wieneråttor ("blont, ljust bröd) är utkavlad wienerbrödsdeg som viks en extra gång och skärs i centimetertjocka fyrkantiga remsor 30-35 centimeter långa. Remsorna tvinnas och formats sedan till 8-or där ändarna läggs i 8:ornas hålrum (wieneråttor) eller till spännen eller rundlar. Låt jäsa och sprita med vaniljkräm. Glasera med fondant efter gräddning. Se film wieneråttor via länk nedan. Sällsynt förekommande recept.
Wienerlyktor är wienerdeg som kavlas ut 8-10 mm tjock och skärs i rutor 8x10 cm. Mandelfyllning och en bigarrå läggs på varje ruta. Sidorna viks över om lott (3-slag). Skarven (verket) läggs nedåt och ovansidan penslas med ägg och garneras med mandelspån. Sällsynt förekommande recept.
Frasi är 4 mm tjock wienerdeg som skuret i rutor 11x11 cm som halveras diagonalt i trianglar. Mandel- eller pistagefyllning spritsas på. Vik och tryck ihop två av snibbarna. Låt jäsa och spritsa på vaniljkräm. Strö mandelspån över och baka av. Sällsynt förekommande recept.