Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Fransyska nöt

(oxfransyska, nötfransyska, plomman, ländstek, lilla fransyskan, förlängda rostbiffen, stora fransyskan, triangelsteken, minutbiff, triangelstek)

thick flank of beef, USA: bottom sirloin

tranche grasse de boeuf

noce di manzo

Kugel von Rind, Öst. Nuss von Rind

babilla di vaca

Grupper inom
Fransyska nöt:

Så lagas nötfransyska

Oxfransyska, förr kallad ländstek eller plomma, är en stor halvrund styckdel, men mindre än innanlåret. Den sitter på lårets baksida mellan ytter- och innanlår. Fransyska förekommer även på kalv, gris och älg, men sägs bara "fransyska" i recept avses som regel styckdel från nöt (ko). Namnet fransyska kommer troligtvis från en matjournalist som i början av 1900-talet skrev ett recept på ”fransysk stek” där denna styckdetalj ingick. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt. Recept se "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Medel mörhet (3 av 5, läs mer > Mörningsgrad kött). Det är ett magert kött som lätt blir torrt i torr värme som i ugn och på grillen. Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder anses allra bäst (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Sådant kött hittar man hos köttspecialist och på finrestauranger.
Realtiv fetthalt = mycket lågt/magert, cirka 3,5%, varav mättat fett 1,5% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak, marmorering: Milt smakrik. Obetydlig marmoreringsrad (1 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött).
Alternativ vara: Rostbiff, innanlår, (ytterlår).
Försäljning: Säljs vanligen uppstyckad i lagom stekstorlek 1-1,5 kg och nätad under benämning fransyska, oxstek eller nötstek. Restbitar säljs som grytbitar eller används till färs.
Jämförpris: Lågt, prisvärt. 100-200 kr/kg tillagat kött. Ekologiskt = medel. 200-300 kr/kg. Fryst är ofta dyrare, upp till 500 kr/kg tillagat (MatHem). Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt kött kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysning kött).

SORTERING FRANSYSKA (styckdelar)

Fransyskan skärs vid grovstyckning ut ur bakdelen efter att inner- och ytterlår lossats (se film "Grovstyckning av nöt framdel" på avsnitt > Grovstyckning nöt). Knappen, en liten muskel på ovansidan, skärs bort och fransyskan putsas på talg (fett) senor och hinnor. Hinnor på utsidan brukar behållas så att köttet inte torkar ut förrän vid detaljstyckning. Därefter är fransyskan ett stort äggformat köttstycke. Fransyskan består av fyra muskler och brukar styckas antingen anatomiskt (läs mer > Stycka kött) eller tvärs muskulaturen. Se film via länk nedan > Styckning fransyska.

Lilla fransyskan, även kallad förlängda rostbiffen, är den övre delen av fransyskan som sitter intill rostbiffen. Den kan tillredas på samma sätt som rostbiff, men köttet är inte riktigt lika mört. Butiksvikt vanligen 1-1,3 kilo.
Stora fransyskan är ett trekantigt köttstycke på undersidan, mellan lilla fransyskan och oxens bakparti, en del av ljumsken och låret. Butiksvikt vanligen 1,2-1,5 kilo.
Triangeln är en liten styckdel på fransyskan ovansida. I Sverige tas den bort vid grovstyckningen och används vanligtvis till färs. Förekommer ibland utomlands som enskild styckdel ("triangelstek"), till exempel i Spanien (rabillo de cadera).
På undersidan sitter en platt muskel som kan rullas ihop till en stek, eller så används köttet till grytbitar.
"Butiksstek" av fransyska är ibland skuren tvärs muskelpaketen. Sådan stek innehåller hinnor och senor och bör därför tillagas under lång tid på samma sätt som framdelskött (läs mer > Nötstek, oxstek).

VIKT, PORTIONSVIKT

En hel fransyska kan väga från 3 till 7,5 kilo beroende på djurstorlek. Den delas vanligen i 2, 4, eller 5 delar. Lilla fransyskan anatomiskt styckad väger 1-1,3 kilo, den stora 1,2-1,5 kilo.

Ansa: Stora och lilla fransyskan skiljs åt av en relativt tjock sena som bör tas bort före tillagning. Som regel rekommenderas att hinnor som omsluter musklerna tas bort, men eftersom hinnorna är relativt tunna kan de sitta kvar för att köttet skall behålla sin saftighet vid tillagning. Steken kan behöva vara uppbunden eller nätad för att inte falla isär i sina olika muskeldelar under tillagningen.

Portionsvikt: Beräkna 175-200 gram råkött per portion vilket ger ungefär 130-150 gram tillagat kött per portion.

SÅ ANVÄNDS FRANSYSKAN

Fransyskans styckdelar har utmärkt form, struktur och smak vilket gör den till den självklara oxsteken. Innanlår är ett alternativ. Rulle och ytterlår är sämre val. Den färdiga steken kan serveras varm eller kall. Stora fransyskan kan användas tunt skivad till rulader eller till att grillas eller rökas. Strimlat kan köttet wokas eller användas till en enklare stroganoff. Lilla fransyskan kan fungera som ett billigare alternativ till rostbiff men är inte lika mört. Som grytbitar sjudes eller bräseras köttet i cirka en timme. Det skall dock inte långkokas, för då blir det hårt. Till långkok passar fettrikare framdelskött som högrev och bog mycket bättre. Fransyskan passar att malas till råbiff. Läs mer > Så lagas nötfransyska.

Klassiska rätter av fransyska förekommer inte specifikt. Däremot kan de flesta rätter med innanlår tillagas av fransyska. Se klassiska rätter > Innanlår nöt.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08