Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om getost, fårost

(getost, fårost, Tillverkning av mjuk getost och fårost)

1. goat cheese 2. sheep cheese

1. fromage de chèvre, purs chêvre, mi-chêvre 2. fromage de brebis

1. fromaggia di capra 2. fromaggia di pecora

1. Ziegenkäse 2. Schafskäse

1. queso de cabra 2. queso de oveja

Get- och fårmjölksost är äldre än komjölksost och anses ha funnits redan 10.000 år f.Kr. Av get- och fårmjölk tillverkas alla slags ostar, såväl färska, mjuka och hårda, som mögel- och kittostar. I Sverige brukar vi emellertid med get- och fårost vanligen avse mjuka sådana med naturlig skorpa, det vill säga utan mögelkultur (fr. pâte molle croûte naturelle, läs mer > Om ost, osttyper). Sådana get- och fårostar redovisas i detta kapitel. Mögelbehandlade ostar se > Om mögelostar. Hårda get- och fårostar se > Om hårdostar och > Om kittost. I Sydvästeuropa är getostar vanligast, medan länderna längre österut främst producerar fårostar. Produktion sker fortfarande mestadels vid gårdsmejerier i mindre skala.

Getost (fr. fromage de chèvre) kan vara antingen hårdostar eller dessertostar tillverkade av endast getmjölk (fr. purs chêvre), eller getmjölk uppblandat med får- eller komjölk (fr. mi-chêvre). Vit getost som innehåller mjölkprotein och fett är vanligast. I Norge, som sedan gammalt har en omfattande getnäring, finns både vit getost och brunost (mesost av getmjölk), som innehåller mjölksocker från vasslen. Getost har karaktäristisk smak tack vare att mjölken innehåller en smakrika, mättad fettsyra benämnd kaprinsyra (lat. capra = get). Många getostar rullas i aska, örter eller kryddor för att ge dem en specifik karaktär.
Fårost (fr. fromage de brebis) bereds särskilt i Karpaterna och på Balkanhalvön. De formas ofta i vackert utskurna träformar. Fårost kan rökas eller saltas och uppskattas t.ex. i grekisk sallad. Den franska osten Roquefort skall tillverkas av fårmjölk.

Tillverkning av mjuk get-/fårost: På samma sätt som färskost tillåts mjölken surna med hjälp av mjölksyrebakterier eller löpe, som sedan värms till 20-22°C för att koagulera. Ostmassan tappas på vassle genom lätt pressning och hälls sedan i perforerade formar för att ytterligare dräneras i cirka ett dygn i rumstemperatur. Därefter tas ostmassan ur sina formar och saltas eller doppas i saltlake eller något annat slags bad för skorpbildning. Därefter torkas massan i torkrum ett dygn eller två, för att sedan mognadslagras i svala källare i 80-90% luftfuktighet. För färsk ost lagras osten cirka 10 dagar lagring, men vanligen sker lagringen i några veckor och ibland i flera månader. Processen varierar naturligtvis mellan de olika ostvarianterna.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-01