Fotograf/bild: Film: Toward Garden, celery

Selleri, stjälkselleri

(selleri 1. blekselleri, stjälkselleri 2. sellerihjärtan = stjälkar utan blad, kinesisk selleri, Så används selleri)

Latin: Apium 1. Apium graveolens var. graveolens (var. dulce), Apium graveolens var. secalinum

celery 1. cultivated celery 2. cellery hearts = stalks without leaves

cèleri 1. cèleri en branches, céleri à côtes, persil des marais 2. coeur de céleri = tiges sans feuilles

sedano 1. sedano da costa 2. cuori di sedano = steli senza foglie

Sellerie 1. Echte Sellerie, Staudensellerie 2. Sellerieherz = Stängel ohne Blätter

apio 1. apio común, apio rábano 2. corazones de apio = tallos sin hojas

Selleri (Apium graveolens) är biologiskt en art i släkte Flokor (Apium) inom familj flockblommiga växter. Inom familjen finns bland andra även fänkål och morot (läs mer > Matbiologi grönsaker). Det finns ett 20-tal arter i släktet varav selleri är den som förekommer i matsammanhang. Det är en starkt doftande ört som växer vilt i Europa och Asien (kinesisk selleri). Det finns olika förädlade sortvarianter anpassade till det kulinariska användningsområdet.

Stjälkselleri (Apium graveolens var. graveolens / var. dulce) kallas den sortvariant vars stjälk främst används som föda, ibland även bladen. Benämns även blekselleri eller bladselleri. Själva stjälken utan blad kallas ibland för sellerihjärta. Läs mer nedan.
Rotselleri (Apium graveolens var. rapaceum) är en sortvariant med speciellt utvecklad rot som används som rotsak. Läs mer > Rotselleri.
Snittselleri (Apium graveolens var. secalium) är en kortväxt sortvariant vars späda milt smakande blad används som örbladkrydda. Kallas ibland bladselleri vilket egentligen är namn på stjälksellerin Läs mer > Snittselleri.
Sellerifrön från främst bladselleri används som krydda. Läs mer > Sellerifrön.
Kinesisk selleri (Apium graveolens var. secainum) har mörkare färg och starkare smak än den europeiska.

Historia: Selleri är känd i Egypten på 1100-talet som medicinalväxt och för dess afrodisiaka egenskap till exempel vid begravning (befrämjande av könsdrift). I Norden känd sedan 1300-talet. I Sverige avråddes förr "gamla ungkarlar" från att äta örten på grund av dess erotiska inverkan. Förr var smaken bitter och den luktade obehagligt. Under 1600-talet förädlade man sellerin i Italien och mildare smaker togs fram. Förr kupade man jorden runt stjälkarna, på samma sätt som för vit sparris, för att de skulle blekna och bli mjälla. Därav namnet "blek-". Från mitten av 1800-talet finns bleka sorter som anses godare än de grönare varianterna.

STJÄLKSELLERI

Blek stjälkselleri ska ha minst halva stjälklängden vit, gulvit eller grönvit för att kunna räknas som kvalitetsklass I. Se film, klicka på "Towards Garden" under bilden ovan.

Smak: Stjälkarna är fasta, krispiga och saftiga. Smaken är speciell, en beska som inte är omtyckt av alla, sällan omtyckt av barn. Selleri innehåller en hel del glutaminsyra vilket gör den till en god smakförstärkare. Läs mer > Umami.
Alternativ vara: Snittselleri, sellerifrön, rotselleri, fänkål.
Försäljning/säsong: Säljs året om. Svenskodlad säljs juli-augusti.
Förvaras stående i vatten med lite salt, eller i kylskåp. Hållbar 1-2 veckor. Kan frysas.
Optimal lagring: Temperatur 0 till +1°C. Optimal luftfuktighet 95%, lagringstid max 3 månader.

Odling: De gröna sorterna ger något högre avkastning än de bleka sorterna. Selleri trivs på solig och någorlunda vindskyddad plats i lucker, mull- och kalkrik jord. Den måste förkultiveras i februari-mars då den har lång utvecklingstid. När frostrisken är över sker utplantering i radavstånd cirka 3 dm mellan plantorna. Vattna vid behov och kupa emellanåt runt plantorna. Stallgödsla jorden under hösten.

VIKT STJÄLKSELLERI

Normalvikt i butik: Hel knippe i butik väger närmare ett halvt kilo, en stjälk utan blast 25-30 gram.

Vara	Råvikt st	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Blekselleri	30 g	-10 %	- 5 %	25 g	85 %

SÅ ANVÄNDS STJÄLKSELLERI

Ansa: Ta bort fula blad och bruna fläckar på stjälkarna. Skär av rotfästet och blasten. Blasten kan användas som dekoration eller krydda. Finskär stjälkarna efter behov.

Stjälkselleri används rå som dippgrönsak, till ostbrickan eller småskuret i sallader. Lättkokt förekommer selleri till exempel i risrätter som risotto och jambalaya. Används i grytor och pajer. De små toppbladen är goda och kan användas som krydda eller dekoration. Sellerins umamiinnehåll gör den användbar som smakförstärkare till exempel i buljong. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-04