Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Svartrot

(svartrötter, fattigmanssparris, scorzonera, Så tillagas svartrot)

Latin: Scorzonera hispanica

salsify, scorzonera

salsifis noir, scorzonera

scorzonera

Schwarzwurzeln

escorzoneras, salsiff

Svartrot tillhör familj korgblommiga växter och är en nära släkting till maskros. Det är en 2-årig ört med smala blad och gula, ibland purpurröda blommor. Växten kan bli upp till metern hög. Roten som är lång (2-3 dm) och jämntjock (cirka 2 cm) är åtråvärd som föda för dess smak som liknar vit sparris. I folkmun kallas svartrot även för fattigmanssparris. Till skillnad från sparris är den inte lika ömtålig att hantera. Den är brunsvart utanpå och vit invändigt. Arten härstammar från Medelhavsområdet, troligen Spanien. Bladen är långa och smala och kan användas som sallat.

Smak: Fruktköttet har mild, lätt sötaktig smak av finbrödssdeg och påminnande om färsk, kokt kronärtskockbotten när den är som bäst.
Kockskolans matupplevelse (1-5): En utsökt god delikatess snarlik vit sparris, men inte fullt så god (4,5).
Alternativ vara: Fäsk vit sparris, till nöds kan även grön färsk sparris fungera.
Försäljning/säsong: Säljs året om, men sällsynt under våren. Svenskodlad kan förekomma i butik juli-oktober. Import från Holland och Belgien september-april.
Förvaras kallt i +2 till +4°C och mörkt. Låt dem ligga i plastpåsen med jord på tills dess de skall användas. Hållbarhet upp till 3 veckor.

Hälsa: Roten är rik på kostfibrer, vitaminerna C och E, samt på mineralerna järn och kalium. Roten innehåller inte stärkelse utan inulin, som främst består av fruktos, vilket gör svartrot lämplig för diabetiker.

Odling: Plantan övervintrar lätt och bildar andra året blommor, men i motsats till andra rotsaker är roten även nu användbar. Det är inte helt lätt att odla svartrötter. De små fröerna är vanskliga att så om våren och rötterna kräver en del handpåläggning när de skall dras upp ur jorden utan att brytas.

Miljö: Svartrot är ett godkänt miljöval även om den är importerad från Sydeuropa, för att den odlas på friland.

VIKT & PORTIONSBERÄKNING SVARTROT

Normalvikt i butik: En normal svartrot 2,5 dm lång väger i butik normalt omkring 80 gram.

Ansa: Svartrötter har klibbigt, klistrigt fruktkött på vilket jord och sand fastnar. Man kan tvätta dem med svamp innan skalning, men det är inte nödvändigt. Skär bort rotänden och skala svartrötterna med en potatisskalare. "Klistret" sätter sig på händerna, känns obehagligt och är inte helt lätt att tvätta bort. Använd plasthandskar eller stoppa "hållfasthanden" i en mindre plastpåse så slipper du kladdet. Ta också upp skalet med hjälp av påsen. Svartrot mörknar snabbt, får bruna fläckar. Detta undviks genom att lägga dem i ättiks- eller citronvatten allteftersom de skalas. Rent vatten är inte lika bra men bättre än om rötterna ligger i friska luften.

Vara	Råvikt st	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Svartrot styck	80 g	-20 %	-5 %	60 g	75 %

Portionsberäkning: Två till tre stavar svartrot à 25 cm (200 gram) är lagom som förrätt eller som tillbehör till mat. Dubbla mängden om ensamrätt.

SÅ ANVÄNDS SVARTROT

Svartrötter används mestadels kokta. Rötterna kokas lätt mjuka och äts varma som sparris t.ex. med smör eller hollandaise, alternativt som tillbehör till annan mat. Kokta kan de också ätas kalla med en god vinägrett till. De kan ingå i soppor, grytor och gratänger. De är goda att först lättkokas och sedan skurna i stavar hastigt stekas i smör eller olja. Citronjuice och persilja passar till. Bladen kan användas som sallad.

SÅ TILLAGAS SVARTROT

Kokt svartrot: Svartrötter skalas och sjudes i lättsaltat vatten tills de mjuknat, men fortfarande är spänstiga. Skuren i cylindrar kan de stuvas, vilket är populärt i tysktalande länder (Schwarzwurzelgemüse) .

Koktid: Omkring 20 minuter.