Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Rågmjöl

(grovt rågmjöl, fullkornsrågmjöl, svedjeråg, tuvråg, siktat rågmjöl, fint rågmjöl, stenmalt rågmjöl, ekologiskt rågmjöl, pentosaner, rågslem, konsumtion rågmjöl)

rye flour

farin de seigle

farina de segala

Roggenmehl

harina de centeno

Rågmjöl är antingen grovt rågmjöl (fullkornsrågmjöl) eller fint rågmjöl (siktat rågmjöl). Sägs bara "rågmjöl" avses som regel grovt rågmjöl. Råg är kemiskt likt vete, men har ringa glutenbildande förmåga vilket ger ett vekt, klistrigt och smuligt bröd. Detta kan avhjälpas om mjölet först skållas (se > Så skållas mjöl), eller med inblandning av vetemjöl.

Vikt/omvandling: 1 dl = 50-55 gram. 100 g = 1,8-2 dl.
Avser struket mått med luftigt mjöl, ej packat. Häll mjölet direkt ur påsen i måttkärlet.
Alternativ vara: Rågsikt, vetemjöl special.
Försäljning: Grovt fullkornsrågmjöl inklusive ekologiskt och fint rågmjöl finns normalt i alla livsmedelsbutiker.
Förvaras torrt, ej över normal rumstemperatur och avskilt från varor med stark lukt. Mycket lång hållbarhet.

Varianter:

Grovt rågmjöl (fullkornsrågmjöl) är malt mjöl av hela rågkärnor, dvs inklusive skal och grodd (läs mer > Sädeskornets anatomi). Mjölet används som inblandningsmjöl vid bakning av matbröd eller vid sättning av rågsurdeg. Används även till rågmjölsgröt.
Oblandad rågsikt är ett ljust siktat mjöl av råg. Lämpligt till surdegsbröd och som inblandning till grovt matbröd och kavring.
Fint rågmjöl (siktat rågmjöl, extra fint rågmjöl, stenmalt rågmjöl) är rågmjöl där skal och grodd har avlägsnats. Beroende på partikelstorlek skiljer man fint och extra fint (stenmalet) rågmjöl. Det senare förekommer sällsynt i handeln. Mjölet används som inblandningsmjöl vid bakning av matbröd.
Ekologiskt rågmjöl finns att köpa i handeln. Till "odling" av surdegsgrund fungerar detta mjöl allra bäst, för att det inte renats lika noga som vanligt rågmjöl (läs mer > Surdeg, surdegsgrund).
Rågsikt är en blandning av grovt rågmjöl med 40-50% vetemjöl (läs mer > Rågsikt).
Svedjeråg är en gammal speciell spannmålssort (tuvråg, på finska korpiruis), som har ett något högre näringsinnehåll än vanlig rågmjöl. Det har en mild och god smak. Under 1500- och 1600-talet uppmuntrades finnar med skattefrihet att flytta till norra och mellersta Sverige, för att ägna sig åt svedjejordbruk (= bränna och odla) i de orörda "värdelösa" skogarna.

Pentosan/-er även kallat rågslem, är en polysackarid (läs mer > Sockerarter, sackarider) en kostfiber som finns i råg. De har hög vattenupptagningsförmåga och viktig för rågbrödets volym och inkråm. Läs mer > Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov.

Miljö: Det finns ekologiskt grovt rågmjöl att köpa i handeln. Det används som inblandningsmjöl vid bakning av matbröd eller till sättning av surdegsgrund. Det fungerar lite bättre till "odling" av surdegsgrund för att det inte renats lika noga som vanligt rågmjöl. Jäsningsprocessen startar lite bättre. Läs mer >Så bakas matbröd med surdeg.

Hälsa: Grovt rågmjöl innehåller mycket fibrer (cirka 14%) och är därför hälsosammare än siktat mjöl. Av grovt rågmjöl gör man bland annat surdegsbröd som anses hälsosammare och har ett lägre GI än jäsdegsbröd. Det finns Nyckelhålsmärkt rågmjöl.

Svenskens konsumtion av rågmjöl (Kg/år)

Kg/person & år	1960	1980	2000	2008	60>08
Rågmjöl kg	0,6	0,4	0,1	0,2	-67%
Kcal per dag	5	4	1	2

Rent rågmjöl, ej blandmjöl.

SÅ ANVÄNDS RÅGMJÖL

Rågmjöl används till matbröd, ofta till surdegslimpor som ger ett mörkt bröd med kraftig rågsmak och lång hållbarhet. Används jäst måste rågmjöl blandas med vetemjöl för att brödet skall kunna jäsa ordentligt. Läs mer > Om brödbakning. Mjölet används också till knäckebröd, till panering och till gröt.

Klassiska rätter rågmjöl:

Surdegsbröd av rågmjöl. Läs mer > Så bakas matbröd med surdeg.
Knäckebröd av rågmjöl. Läs mer > Rågknäcke.
Vattgröt är klassiskt fattigmansfrukost av rågmjöl och vatten smaksatt med lite salt. Till 4 portioner: 9 dl vattnet kokas upp med lite salt. 3 dl rågmjöl vispas kraftigt ner, lite i taget. Gröten får under ständig omrörning sjuda i 20-30 minuter. Servera med mjölk och "krösamos" (mosade råa lingon). Gröten kunde också kokas med utspädd lingonsaft i stället för vatten för att piffa till det något i fattigstugan. Läs mer > Om gröt.