Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Svartpeppar

(svartpeppar, starkpeppar = frökrydda med stark arom och kryddig smak)

Latin: Piper nigrum

black pepper = seed spice with strong aroma and spicy taste

poivre noir = épice de graines avec un arôme fort et un goût épicé

pepe nero = épice de graines dall´aroma deciso e dal gusto piccante

schwarzer Pfeffer = Samengewürz mit starkem Aroma und würzigem Geschmack

pimienta negro = especia de semillas con fuerte aroma y sabor picante

Grupper inom
Svartpeppar:

Voatsiperiferypeppar

Svartpeppar är omogna, jästa frukter från arten vanlig peppar (se dito). Pepparkornen plockas omogna eller halvmogna och läggs i högar varvid de jäser. De får sedan soltorka i flera dagar tills de skrumpnar och blir brunsvarta. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Smak: Starkt aromatisk. Aromen beskrivs som varm, citrusaktig, kryddig, samt träigare och blommigare än vitpeppar. Svartpepparns sinnliga doft används ibland i parfymindustrin.
Alternativ vara: Vitpeppar, kryddpeppar, sichuanpeppar.
Försäljning/säsong: Säljs året om mald eller som hela korn, i burk eller påse.
Förvaring: Svartpeppar förvaras i sluten förpackning torrt och mörkt. Lång hållbarhet, korn behåller smaken mycket längre än mald. Kornen är ljuskänsliga och förvarande ljust tappar de snabbt sin pepprighet.

Köpråd: Köp hela korn och använd pepparkvarn. Många av pepparns aromämnen är flyktiga och försvinner gradvis efter att pepparn malts.

Starkpeppar kan avse svartpeppar, men i äldre kokböcker avsågs vanligen chilipeppar.

Pepparirritanter: Irritanter är ämnen som irriterar - skapar hetta, kyla eller stickighet. Se > Irritanter. I alla pepparsorter är den dominerade irritanten piperin. Svartpeppar innehåller runt 5% piperin. Piperin är ganska värmetåligt, pepprigheten bevaras vid matlagning. Däremot är den ljuskänslig, så peppar skall förvaras mörkt. Låt aldrig finmald peppar stå framme på bordet mellan måltiderna, utan ställ det mörkt.

SÅ ANVÄNDS SVARTPEPPAR

Svartpepparn med sin kraftiga och aromatiska smak är oumbärlig för de flesta matlagare. Passar till allehanda rätter, dock inte till allt. Peppra med urskiljning. Svartpepparkorn anses av vissa bli smakrikare vid lätt rostning i torr panna.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-10