Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Så lagas flankstek

(Tillagningstid, stektid flankstek nöt, innertemperatur flankstek nöt, Så grillas flankstek, såpannsteks flankstek, så ugnslagas flankstek, så bräseras flankstek)

Grupper inom
Kållapp, flankstek:

Så lagas flankstek

Flankstek kan vara en ganska seg köttbit, men väl mörad är den jämförbar med rostbiff. Välj företrädesvis extra mörat kött om det tillagas som stek eller pannsteks i skivor. Flankstek är en underskattad köttbit och därför billig köttråvara. Det är ett smakrikt kött. Köttbiten är en del av kållappen (läs mer > Kållapp, flankstek). Det är en ganska platt skiva kött som passar väl att grillas, klassisk sommarstek.

Andras recept: Vanligast är grillad flankstek, inklusive ugns- och panngrillad. Ibland föreslås att köttet marineras. Sällsynt anges rumstemperering eller att köttet bör putsas, ibland föreslås att det skall snittas. Portionsvikt 125-200 gram råvikt. Ibland extremvikter, förmodligen av slarv, till exempel 75 gram i ett ICA-recept, eller 350 gram i ett recept av tidningen Elle mat&dryck. Vid utegrillning anges sällan grillsätt, men när det görs föreslås först grillning över direkt värme och efterstekning på indirekt. Tillagningstid varierar från 3 till 6 minuter per sida, vilket också gäller vid pannstekning. Vid ugnslagning föreslås att köttet bryns i panna och eftersteks i ugn 100-150°C. Rekommenderad innertemperatur är generellt 57-60°C, men 50-55°C förekommer ibland. Få anger stekgrad, om köttet är rosa eller välstekt. I vartannat recept föreslås att steken bör vila 5-10 minuter.

Figuren ovan: Kylskåpskall flankstek som brynts i panna och efterstekts i ugn 175°C till kärntemperatur 65°C. Tillagningstid 20 minuter. Stekgrad = välstekt (rosabrunt).

Förberedelse:

Bra köttval: Köttet bör vara väl mörat. Flanksteken i butik brukar fungera bra, men det finns också extramörad flankstek och på sommaren färdigmarinerad.
Portionsvikt: Beräkna 175 gram råvikt till en normalportion. Ger cirka 140 gram tillagat rent kött per portion vid kärntemperatur 55°C. Vid kärntemperatur 65°C behövs 180 gram råvikt per portion. Läs mer > Vikt- och näringsberäkning vid tillagning.
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar. Helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp.
Temperera (rumstemperera): Köttet bör rumstempereras till kärntemperatur 15-18°C. Det tar ett par timmar. Läs mer > temperera.
Marinera/möra: Köttet brukar marineras i olja, någon syra och kryddor, eller på amerikanskt vis i öl (se recept > Grilled London Broil). Läs mer > Så marineras kött. För väl mörad flankstek är marinering tveksamt, då det förtar mycket av den fina köttsmaken. Segt kött kan möras genom att banka köttet lätt i 10 minuter med köttklubba för att slå sönder fibrerna.
Ansa: Ytliga hinnor och senor putsas bort. Eventuell fettkappa behålles under stekning, dock ej vid grillning för att fettet droppar och börjar brinna. En ansad flankstek är vanligen 2-3 centimeter tjock.
Torka av köttytan väl med hushållspapper. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Smaksättning: Salta och krydda köttet till exempel med vitlök, rosmarin, dragon eller liknande värmetåliga kryddor. Kryddning med peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst senare, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan.

SÅ GRILLAS OCH STEKS FLANKSTEK

Flankstek är bra som grillkött tack vare sin platta form, det är lätt att få köttet jämt stekt. En mör flankstek grillas på samma sätt som skivat nötkött till exempel entrecote.

Förbered: Temperera och putsa köttet. Marinera om så önskas. Se ovan. Använd stektermometer.
Grilla: Pensla köttet med olja eller grillolja om det inte marinerats. Grilla på direkt värme.

Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt, en 2 cm skiva = 2 x 2 minuter. Dra av en halv minut för röd och lägg till en halv minut för medium.

Kärntemperatur ("innetemperaturer"):

*Stekgrader kött )**	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Läs mer > Om innertemperaturer.

Låt köttet vila 5 minuter för att stabilisera köttsafterna.
Skär upp köttet tvärs muskeltrådarna i smala skivor.

SÅ PANNSTEKS FLANKSTEK

Förbered: Temperera och putsa köttet. Marinera gärna köttet i 6 timmar eller mer. Se ovan. Använd stektermometer.
Pannstek: Hetta upp en stekpanna med olja och smör på högsta värme. Bryn steken väl på båda sidor i ett par minuter per sida (läs mer > bryna). Vänd gärna flera gånger för jämnare genomstekning. Sänk till medelvärme och efterstek några minuter. Tillagningstid enligt ovan norm grilltider.
Woka: Köttet passar bra att strimlas och wokas i het panna. Marinera gärna. Stek i het panna med olja. Stektid för strimlat kött är 3-5 minuter totalt.

SÅ UGNSLAGAS FLANKSTEK

Man kan ugnssteka flankstek om man vill få bättre genomstekning, eller om man skall laga större volymer.

Förbered: Temperera och putsa köttet. Marinera gärna köttet i 6 timmar eller mer. Se ovan. Använd stektermometer.
Sätt ugnen på 100-175°C. Låg temperatur ger ringa effekt på resultatet jämfört med hög värme, varför 175°C rekommenderas av praktiska skäl.
Bryn köttet i 3 minuter på var sida i olja och smör. Vänd gärna flera gånger för jämnare genomstekning.

Efterstek i ugn 175°C cirka 15 minuter för välstekt, eller enligt nedan.

Norm ugnstid flankstek	Rosaröd	Medium rosa	Välstekt
Innerkött	Rosa + rött	Brunt + rosa	Rosabrunt
Kärntemperatur (innertemp.)	55°C	60°C	65°C
Brynt stek 2 cm i ugn 175°C	10 min	13 min	15 min
Brynt stek 2 cm i ugn 125°C	15 min	18 min	20 min

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet med 3-6 grader ytterligare när det vilar.

Låt helst vila 5-10 minuter för att stabilisera köttsafterna. Inte lika viktigt som för stor stek.
Skär upp köttet tvärs muskeltrådarna i tunna skivor.

SÅ BRÄSERAS FLANKSTEK

Att bräsera flankstek är lite knepigare för att steken oftast är för stor för en gryta. Man får då bräsera den dubbelvikt.

Förbered: Temperera och putsa köttet. Marinera gärna köttet i 6 timmar eller mer. Se ovan. Använd stektermometer.
Bryn köttet i 3 minuter på var sida i olja och smör. Vänd gärna flera gånger för jämnare genomstekning.
Tillsätt buljong, vatten, vin eller annan vätska, samt smakämnen. Låt sjuda på svag värme i cirka 30 minuter för välstekt. Använd skyn till sås.
Skär upp köttet tvärs muskeltrådarna i tunna skivor.