Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist & fleisch-teilstycke

Rostbiff nöt

(rostbiff 1. rostbiffshjärta 2. rostas 3.rostlock, rostbiffslock 4. rumpstek, engelsk rostbiff)

rump of beef, USA: top sirloin of beef

culotte de boeuf

scamone di manzo

Rindshüfte

cadera de vaca

Grupper inom
Rostbiff nöt:

Så ugnslagas rostbiff

Rostbiff (fr. culotte) utgör tillsamman med trekantsbiten (rumpsteken) kossan höftparti bakom kotlettraden. Rostbiffen, som består av flera muskler, är magert, mycket mört och smakrikt kött. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Köttkvalité: Mörhetsgrad medel till hög (3-4 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Kvaliteten är generellt god för butikssåld rostbiff. Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder anses allra bäst (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Sådant kött hittar man hos köttspecialist och på finrestauranger.
Relativ fetthalt = mycket lågt/magert, cirka 3%, varav mättat fett 1-2% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak, marmorering: Milt smakrik. Obetydlig marmorering (1 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött).
Alternativ vara: Innanlår, annan nötstek.
Försäljning: Rostbiff säljs färsk och fryst, lätt mörad, vakuummörad eller hängmörad (hos köttspecialist). Som regel putsad och ofta nätad i mindre delar på 0.8-1,6 kilo. Hel styckdel är sällsynt, liksom rumpstek. Färdiglagad skivad rostbiff kan också köpas (dyrt och ett sämre alternativ än hemlagad).
Jämförpris 2015: Hel bit/stek lågt-medel. Generellt prisvärt. Mest svenskt kött. Inköpspris vanligen 100-150 kr/kg (tillagat pris 120-185 kr/kg), ibland lägre till extrapris. Högre pris runt 200 kr/kg (tillagat 240 kr/kg) eller mer gäller för extra mörat hos specialist och för KRAV-kött. Rostas som anses finare är också dyrare i allmänhet, uppemot det dubbla priset. Färdiglagat, skivat = dyrt. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt kött kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysning kött).

SORTERING ROSTBIFF (styckdelar):

Vid grovstyckning av bakdelen skärs rostbiffen med trekantsbiten ut, efter det att innanlår och bäckenben avlägsnats. (se film "Styckning av nöt bakdel" på avsnitt > Grovstyckning nöt). Trekantsbiten även kallad rumpsteken, separeras från varandra och putsas fritt från talg (fett) och hinnor. Rostbiffen består av tre muskler, hjärtat, rostas och spegeln (se film via länk nedan > Svenskt Kött om rostbiff).

Trekantsbiten, rumpstek (fr. rumsteck el. romsteck) är en muskel i rostbiffens förlängning till svansen. Ibland kan "rumpstek" inkludera rostbiffen. Rumpstek även namn på maträtt med trekantsbiten. I Sverige används trekantsbiten främst till köttfärskött eller grytbitar. I andra länder ofta som stek. Trekantsbiten skall inte förväxlas med triangelsteken (läs mer > Fransyska nöt).
Rostbiffhjärta är den större runda delen av rostbiffen och den som normalt avses när bara "rostbiff" sägs i recept. Hittar man rostbiff i butik är det vanligen denna del skuren i mindre delar.
Rostas, även kallat rostlock eller rostbiffslock, är den mindre lite långsmala delen. Köttet är minst lika fint som hjärtat. Förekommer till försäljning i butik.
Spegeln är en mindre droppformad del. Kan användas som stek, grytbitar eller färs.
Dubbelbiff kallas ibland en 5 centimeter tjock skiva av rostbiffen, men kan också avse T-bensstek (läs mer > Biff, ryggbiff nöt).

Roast beef i engelskspråkiga länder = rostad/ugnslagat nötkött, vilket kan vara av rostbiff men inte nödvändigtvis (läs mer > Nötstek, oxstek). Svensk rostbiff = rump i England och Top sirloin i USA. Kappan (fettkanten) på köttet behålls i England, eftersom man använder det smälta fettet till "roast potatoes" och "Yorkshire pudding". Steken tillagas på engelskt vis i 175ºC, vilket ger en brun skorpa och en röd kärna (läs mer > Så ugnslagas steken).

Fransk rosbif (bœuf rôti) avser inte viss styckdel utan är ett tillagningssätt. Det är ett låneord från engelskans roast beef som avser tillagning i hög värme (175ºC) för nötstek ("engelsk stekning") till skillnad från "fransk stekning" som brukar ske i ugn 125ºC (läs mer > Så ugnslagas steken).

Tysk "Roastbeef" är detsamma som ryggbiff, ibland inkluderande rostbiffen. I Tyskland benämns rostbiffen för Hüfte ("höft) och i Österrike = Hüfteschenkel.

VIKT, PORTIONSVIKT ROSTBIFF

En putsad hel rostbiff väger cirka 3 kilo, varav rostbiffshjärtat 1,5-2 kilo och rostas ungefär 1 kilo. Spegeln väger ett par-tre hekto. I butik ofta nätad i mindre delar på 0.8-1,6 kilo. Kontrollera att det är hel bit och inte två hoplagda.

Portionsvikt: Beräkna 170 gram råkött per portion, vilket ger tillagad vikt cirka 140 gram vid kärntemperatur 55°C (viktförlust vid tillagning mindre än 20%). Vid högre kätmtemperatur torkar köttet ut mer. Läs mer > Vikt- och näringsberäkning vid tillagning. Dessvärre (?) brukar det vara så gott att gästerna tar extra portioner om det bjuds.

SÅ ANVÄNDS ROSTBIFF

Rostbiff är enkelt att tillaga och svår att misslyckas med. God att äta såväl varm som kall och utmärkt restmat. Mums på macka med lite salt, gurka eller gelé. Rostbiffshjärta och rostas tillagas på samma sätt, vanligtvis hel i ugn. Den kan också pannstekas eller grillas i tjocka skivor (2 centimeter) eller skivas tunt och sedan hastigt stekas till en mör och fin lövbiff eller som rullad. Varm rostbiffsstek serveras i halvcentimeter tjocka skivor, kall skärs den i tunna skivor. Stortärnad rostbiff är bra som rosastekt grillkött på spett och fungerar väl i en snabblagad gryta, då köttet inte behöver långkokas. Rumpstek används på samma kött, men köttet är inte lika mört. Läs mer > Så ugnslagas rostbiff.

Restmat: Laga gärna för mycket till en måltid, eftersom det är något av den bästa restmat man kan tänka sig. Fungerar kall på allehanda sätt, liksom uppvärmd i skivor.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06