stekt kokt potatis, råstekt potatis, rösti

Fotograf/bild: Cuisimiam, Marrtin Hanner Spisa.se

Så pannsteks potatis

(1. stekt kokt potatis 2. stekt rå potatis - hel, tärnad eller riven, Så steks kokt potatis, Så råsteks potatis i stekpanna)

Engelsk översättning 1. fried boiled potato 2. fried raw potato - whole, diced or grated

Fransk översättning 1. pomme de terre bouillie et frite 2. pomme de terre crue rissolées - entière, coupée en dés ou râpée

Grupper inom
Om potatis:

Potatiskvalité

Så kokas potatis

Så pannsteks potatis

Så ugnslagas potatis }

Så friteras potatis }

Så grillas potatis }

SMAK-märkt potatis

Produktion, konsumtion potatis

Potatis kan råstekas hel, tärnad, skivad, strimlad, riven eller mald. Tidigare kokt och avsvalnad potatis kan tärnas och pannstekas. Smör, eller smör blandat med matolja, ger fin stekyta och god smak. Annat rent fett som ister, talg, eller gåsflott fungerar också bra (läs mer > Flott, flottyr). Enbart matolja är mindre lämpligt. Smakrika oljor som olivolja ger speciell, oftast oönskad smakkaraktär. Skal får gärna vara kvar om det är fint och väl rengjort, särskilt om det är färskpotatis eller primörpotatis. Kokt och rå potatis kan också tillagas i ugn (läs mer > Så ugnslagas potatis). Ett annat sätt att steka är att fritera (läs mer > Så friteras potatis). Andra rotfrukter som morot, palsternacka, kålrot och rödbeta kan också råstekas och blandas med potatisen, liksom lök och purjolök. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.


SÅ PANNSTEKS KOKT POTATIS

Kokt potatis som kallnat kan grovtärnats och stekas i rikligt med smör. Ett utmärkt sätt att ta tillvara restmat. Mer smakrikt än kokt potatis (läs mer > Maillardreaktion). Överbliven potatismos kan stekas som potatiskaka.

  1. Pannstekt nykokt potatis: Om man kokar potatis i avsikt att den skall stekas, bör den lättkokas ("al dente") och avsvalnas så att den inte bli för lös när stekt. Skär potatisen i större tärningar och stek på medelhög värme i matfett tills den fått lite färg och skorpa (bild ovan t.v.). Se recept > Stekt kokt potatis.
  2. Pannstekt kall kokt potatis: Helkokt potatis som kallnat ordentligt, till exempel över natt, får fastare konsistens. Den håller bättre samman när den steks. Ett utmärkt sätt att ta tillvara överbliven kokt potatis (uppvärmd i vatten, ej smaklig). Se recept > Stekt kokt potatis.
  3. Pannstekt potatismos: Nykokt kallnad eller överbliven kall potatismos kan formas till bullar eller biffar och stekas. Har moset kallnad över natt blir resultatet fastare. Se recept > Hemlagade potatisbullar, potatiskaka.

SÅ RÅSTEKS POTATIS I PANNA

Begreppet "råsteka" används främst om pannstekt potatis i motsats till kokt kall potatis som steks. Annan mat benämns sällan råstekt, även om det steks rå (läs mer > råsteka).

  • Potatis av fast sort fungerar bäst. Skalad potatis som får ligga fritt lång stund svartnar. Lägg den i så fall i kallt vatten i avvaktan på beredning. Tärna, skiva eller riv potatisen strax innan stekning, bör inte sköljas innan tillagning (vilket ibland anges i recept). Särskilt inte om rivd (= råraka). Stärkelsen bidrar till att hålla samman rakan, varvid äggula inte behövs som bindemedel. Salta inte rå potatis innan den är färdigstekt, för att inte översalta och för att salt av rå potatis ger matt grå färgton.
  • Värme: Rå potatis som steks behöver hög stekvärme till att börja med (170°C). När ytan brynts sätter man ner värmen när efterstekning behövs för att potatisen skall bli genomstekt.
  • Matfett: Smör, eller smör blandat med matolja, ger fin stekyta och god smak. Annat rent fett som ister, talg, eller gåsflott fungerar också bra (läs mer > Flott, flottyr). Tillse att fettet är väl upphettad innan potatisbitarna läggs i pannan.
  • Tillaga: Det är enkelt att råsteka potatis. Det svåra är att reglera värmen så att potatisen blir genomstekt och samtidigt får gyllenbrun yta utan att bli bränd. Generellt råsteks potatis i rikligt med smör på hög värme.

Varianter råstekt potatis:

  1. Råstekt hel potatis: Små och mindre potatisar kan råstekas hela, särskilt om det är primörpotatis. Först bryns potatisen runt om i matfett på hög värme, för att därefter efterstekas på svag värme under lock tills genomstekt (se recept > Råstekt hel primörpotatis). Potatisen skall vara genomstekt och ha gyllenbrun stekyta. Alternativt tornerade (formade) på franskt vis till kulor eller annat (läs mer > forma mat, se recept > Pommes de terre Château - råstekt formad potatis). Medelstora potatisar bör först lättkokas och sedan stekas.  Stora potatisar ugnslagas. 
  2. Råstekt tärnad potatis: Rå fintärnad potatis fungerar utmärkt att råstekas och passar väl till det mesta, men bäst till stekt mat. Ju mindre tärningar desto knaprigare. Rekommendation 1/2-centimeter stora kuber smörstekta på högsta värme. Vänd och blanda om flera gånger tills gyllenbruna. Låt fettet rinna av på hushållspapper en kort stund innan servering (se recept > Råstekt fintärnad potatis i panna). Större tärningar/bitar/klyftor rå potatis kan, på samma sätt som hel potatis, behöva efterstekas på svag värme under lock för att bli genomstekta.
  3. Skivad råstekt potatis: Rå potatis kan tunnskivas och pannstekas, vilket dock kan vara lite knepigt. Dels är det svårt att steka skivorna knapriga (tar mycket plats i stekpannan), dels blir potatisen som regel väldigt fettdrypande och oftast mjuk innan servering. Tjockare skivor blir lätt brända eller inte genomstekta. Bättre då att steka tärnad potatis.
     
    Annapotatis (fr. Pommes Anna) är skivad potatis skiktad i flera lager i massor av smör (läs mer > På sällskapsdamers vis). Klassiskt är också att servera helstekt oxfilé med vitlökssmör på bädd av råstekt skivad potatis (fr. Coeur de filet provençale).
  4. Riven råstekt potatis = råraka (fr. crêpes de pommes de terre) är klassisk svensk husmanskost. Potatisen grovrivs och plattas ut i het panna med smör. Steks gyllenbrun, ordentligt knaperstekt runt kanterna. Det finns olika varianter, som österrikisk Rösti, engelsk Hash Brown med flera. Läs mer > Om potatispannkakor, potatiskaka.
  5. Potatissmet = raggmunk är också klassisk svensk husmanskost. Sägs ofta vara detsamma som råraka, men i raggmunken ingår också vetemjöl och mjölk, ofta också ägg som extra bindemedel. Smeten skall var flytande likna pannkakssmet och steks gyllenbruna i rikligt med smör på medelhög värme (se recept > Raggmunk med lingon och fläsk). Finhackat rimmat fläsk kan blandas direkt i smeten om man så önskar. Läs mer > Om potatispannkakor, potatiskaka.
  6. Potatiskaka (potatisbullar) är mosad kokt potatis blandat med ägg, smör och kryddor som formas till plattrunda bullar och steks i smör (see recept > Potatisbullar, potatiskaka). Läs mer > Om potatispannkakor, potatiskaka.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03

Läs mer

Så ugnslagas potatis }

Maillardreaktion

Så friteras potatis }

Flott

råsteka

forma mat

På sällskapsdamers vis

Om potatispannkakor, potatiskaka

Recept med Så pannsteks potatis

Det finns 16 recept med Så pannsteks potatis