Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Snäckor, sniglar

(1. snäckor = med skal 2. sniglar = utan skal)

Latin: Gastropoda

1. snails = with shells 2. slugs = without shells

1. escargots = avec coquilles 2. limaces = sans coquilles

1. chiocciola = con conchiglie 2. limacidi = senza conchiglie

1. Schnecken = mit Schale 2. Schnegeln = ohne Schale

1. caracoles = con caparazón 2. babosas = sin caparazón

Grupper inom
Snäckor, sniglar:

Snäckor (lat. Gastropoda, grek. = "mage+ fot") är biologiskt en klass inom djurstam blötdjur (läs mer > Om blötdjur). Det finns i runda tal en så där 75.000 levande arter på land, i sjöar och hav. Överallt på jorden utom där det är som kallast eller varmast. Något allmänt godkänd systematik finns inte ännu. Vi nöjer oss här att dela in dem i land- och havslevande snäckor.

Sniglar: Landlevande snäckor kallas i dagligt tal för sniglar, men biologiskt är "sniglar" snäckor som saknar yttre skal, till exempel den i Sverige vanliga skogssnigeln. Skallösa havssniglar kallas nakensnäckor. Skallösa sniglar har inget kulinariskt värde, så dem lämnar vi åt sitt öde. Så om det står "sniglar" i recept så avses de med med skal.

SNÄCKOR MED SKAL

Snäckors skal ("hus") består av kalk som oftast är spiralvridet och omsluter större delen av kroppen. Storleken varierar från 1 millimeter till 1 meter. Huvudet har två ögon och två tentakler (känselspröt), ibland sitter ögonen på tentaklerna. Kroppens undersida är vanligen platt och kallas fot. Snäckor på land andas med lungor, i havet med gälar.

Kulinariska landnäckor:

Vinbergssnäcka (fr. escargot de Bourgogne) är en vanligt förekommande landsnäcka, även i Sverige.
Står det snigel eller escargot i recept avses som regel denna snäcka, även i franska recept. Läs mer > Vinbergssnäcka.
Mourguettes är en landsnäcka liknande vinbergssnäckan, som är särskilt vanlig och använd i Provence. Läs mer > Mourguettes.

Kulinariska havssnäckor:

Valthornssnäcka (fr. bulot) är en havslevande skruvad snäcka, som stor vinbergssnäckan. Klassisk på en fransk Plateau de fruits de mere ("platta med havets frukter", se dito recept). Läs mer > Valthornssnäcka.
Strandsnäcka (fr. bigorneau) är små, ofta svarta havslevande snäckor som äts kokta och kalla. Vanligt förekommande på Plateau de fruits de mere. Läs mer > Strandsnäcka.
Öronsnäcka (fr. abalone) är en havslevande platt snäcka liknande ett ostron fast bara med skal på en sida. Äts kokt och kall. Läs mer > Öronsnäcka.

Produktion: Den totala produktionen i världen av landlevande snäckor år 2018 var 19.700 ton, en ökning med 67% senaste 10-årsperiod (källa: FAOSTAT). Uppgift om fångst av havssnäckor saknas, men den är volymmässigt större än landsnäckor. Frankrike uppskattas konsumera cirka 30.000 ton snäckor per år, varav cirka 1000 ton är odlade landsnäckor. Resten är främst havssnäckor, men också självhushållning.

SÅ ANVÄNDS SNÄCKOR ("SNIGLAR")

Snäckor liksom musslor har man ätit sedan förhistorisk tid på alla kontinenter enligt arkeologiska fynd. Få arter är giftiga. Numera främst förekommande i Sydeuropa, Asien och Sydafrika. Klassiskt är vitlöksgratinerade vinbergssnäckor, som också var "inne" att ätas i Sverige en period på 1970-talet. Havssniglar ingår alltid på en fransk "fruit de mare" (havets frukter). Kan också ingå i soppor, stuvningar, fiskgrytor och liknande. Smaksätts ofta med vitlök. Snäckor har viss smak och konsistens liknande bläckfisk. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Klassiska franska rätter:

Fruit de mare är ett fat med allehanda "frukter" från havet där valthorns- strand. och öronsnäckor brukar ingå. Se dito recept.
Escargots à l´ail (sv. "vitlökssniglar") är gratinerade vinbergs- eller valthornssnäckor med aromsmör.
Escargots de bourgogne ("som i Bourgogne") är gratinerade vinbergssniglar i vitlökssmör med persilja. Se dito recept.
Escargots à la bordelaise ("som i Bordeaux" = med rött eller vitt vin) brukar avse kokta vinbergssnäckor med skal kokt i fyllig vinsås med stekfläsk och skinka, med eller utan tomater och annat. Det finns många varianter.
Escargots à la provençale ("som i provense") brukar innebära sniglar med vitlök eller herbes de Provence (se respektive begrepp via länk nedan). Kan vara gratinerade eller kokta i fyllig sås.